Reg. gen. Sez. Lav. N. 615/2021
Repubblica Italiana In nome del popolo italiano

in persona del dott. Carlo Chiriaco, in funzione di Giudice monocratico del lavoro, dato atto del deposito di note scritte, contenenti le sole istanze e conclusioni, in sostituzione dell'udienza del 7/11/2024, su consenso delle parti, ha pronunciato, ex art. 127ter c.p.c., la seguente nella controversia in materia di lavoro in primo grado iscritta al n. 615 del Ruolo Generale Affari Contenziosi dell'anno 2021 vertente
TRA
(c.f. ) rappresentato e difeso come in atti Parte_1 C.F._1 dall'Avv. STRAMACCIA ANDREA e dall'Avv. CALVANI LORENZO, con domicilio eletto VIALE SPARTACO LAVAGNINI 13 - FIRENZE
RICORRENTE
E
( c.f. ), rappresentata e difesa come in Controparte_1 P.IVA_1 atti dall'Avv. PINTO GIAN LUCA, con domicilio eletto in VIA BONIFACIO LUPI 14 - FIRENZE
RESISTENTE
Oggetto: lavoro privato – inquadramento Conclusioni: PARTE RICORRENTE ha concluso chiedendo che si accerti il diritto all'inquadramento - con decorrenza dal 1 gennaio 2013 - nel 3° livello (parametro 167) a fronte del quarto livello allo stesso riconosciuto. Con espressa riserva di agire in separato giudizio per la quantificazione delle differenze retributive tra quanto percepito e quanto spettante ad un impiegato di livello 3° parametro 167. Vinte le spese. PARTE RESISTENTE ha concluso chiedendo il rigetto di tutte le domande formulate dal ricorrente per infondatezza in fatto e in diritto. in subordine, voglia il tribunale dichiarare comunque prescritti tutti i crediti da lavoro vantati dal ricorrente fino alla data del 14/04/2016 o alla diversa data ritenuta di giustizia. Con vittoria di spese e compensi professionali.

Tribunale di Firenze

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1. - Con ricorso depositato in data 26/03/2021 ha Parte_1 convenuto in giudizio la del quale è dipendente sin dal 2003 Controparte_1 con l'attuale inquadramento nel 4° livello del CCNL per i dipendenti da imprese della distribuzione cooperativa, per ottenere il riconoscimento del superiore inquadramento nel 3° livello (parametro 167) a decorrere da gennaio 2013 e per ottenerne la condanna generica al pagamento delle relative differenze retributive, da liquidarsi in separata sede.
In punto di fatto, il ricorrente ha allegato di essere stato specificatamente formato come cuoco presso il negozio di Prato Pleadi tra settembre e novembre CP_1 2012. Dal suo rientro all'Ipercoop di Sesto Fiorentino, a partire da gennaio 2013, ha altresì dedotto svolto in modo abituale e prevalente mansioni di "gastronomo preparatore", ovvero di cuoco nella cucina del reparto, preparando primi, secondi, contorni, sughi e altre pietanze, implicando lo svolgimento di tali mansioni il possesso di specifiche conoscenze tecniche e capacità di esecuzione pratica, ad esempio la verifica della cottura della carne mediante l'uso di strumenti come lo "spillone". Ha infine sostenuto che proprio i dipendenti che svolgono mansioni di gastronomo preparatore sono inquadrati al 3° livello parametro 167, come risulta dalle declaratorie contrattuali poiché in tale livello sono compresi i lavoratori con mansioni di concetto e con funzioni per le quali si richiede una adeguata preparazione professionale nonché i lavoratori che compiono lavori ed operazioni la cui esecuzione richiede specifiche conoscenze tecniche ed adeguate capacità di esecuzione pratica comunque acquisite.
Radicato il contraddittorio, si è costituita in resistenza la Controparte_1 contestando la ricostruzione del ricorrente sulla base del rilievo che le
[...] mansioni da lui svolte fossero meramente esecutive e prive di autonomia posto che il reparto gastronomia/rosticceria segue procedure standardizzate per garantire uniformità nei punti vendita e che gli addetti sono tenuti a seguire rigorosamente il ricettario e lo "Standard di Servizio" predisposti dalla Direzione. Cosicché, anche il controllo della cottura rientra nella normale diligenza del lavoratore e che i forni sono dotati di display che rendono superfluo un intervento attivo. Ha altresì ribadito che la figura di "gastronomo preparatore" non esiste nell'organigramma aziendale e che tale livello di autonomia è tipico di figure come il capo reparto o il capo negozio. Ha altresì dedotto la circostanza che il ricorrente non aveva prodotto il suo contratto di lavoro né specificato con precisione il numero e la distribuzione dei turni di lavoro in cui avrebbe svolto mansioni di "gastronomo preparatore". In subordine, ha sollevato l'eccezione di prescrizione quinquennale per i crediti retributivi anteriori al 14 aprile 2016.
La causa, istruita mediante acquisizione di documenti ed espletamento di prova testimoniale, è stata decisa, sulle conclusioni riportate in atti, ai sensi e per gli effetti di cui all'art. 127ter c.p.c.
2. - La domanda è fondata e meritevole di accoglimento.
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2.1. - Il ricorso per il riconoscimento del superiore inquadramento muove infatti da una serie di circostanze secondo le quali il ricorrente dal gennaio 2013, dopo un periodo di formazione come cuoco, avrebbe svolto in autonomia esecutiva mansioni di preparazione e cottura di pietanze. Le sue attività includevano infatti la preparazione di primi piatti, carni, contorni, verdure, sughi, besciamella, ecc., utilizzando attrezzature come piastre, fuochi, bollitori, friggitrice, forni, girarrosto, ecc.. Si occupava anche del servizio al banco, della frittura, della cottura di contorni e della preparazione di primi piatti espressi, adattando nel tempo le ricette e i tempi di cottura alle esigenze specifiche.
Tali mansioni sarebbero state svolte durante i turni predisposti dall'azienda e segnatamente, tra gli altri, nel turno mattutino (dalle 6:00 13:00) nel quale il ricorrente aveva compito di preparare le cotture per l'apertura e la vendita del banco caldo ( mettendo nel forno o nel girarrosto i prodotti già “assemblati” il giorno precedente, ovvero già pronti per la cottura e tenendo sotto controllo la cottura, aggiungendo sale e olio e valutandone la durata) e di avviare la cucina per la preparazione, a seconda del giorno, di una serie di pietanze, tra le quali la besciamella, il ragù, il piatto del giorno, la polenta ecc.; peraltro, l'obbligo di seguire il ricettario aziendale nella preparazione delle varie pietanze non privava loro di autonomia nelle varie fasi della cottura, anche considerando che tali attività richiedono capacità nel maneggiare i prodotti, nel valutare le dosi e nell'armonizzare le varie fasi. Insomma, il ricettario aziendale non era vincolante se non per gli ingredienti, lasciando libertà nella gestione dei tempi di cottura e nella scelta delle pietanze.
2.2. - Tali allegazioni hanno trovato pieno riscontro nelle evidenze di prova testimoniale,
La teste dipendente e collega del ricorrente nel Testimone_1 CP_1 medesimo reparto, ha riferito che quest'ultimo “…come me e gli altri componenti della squadra, secondo i turni effettua le cotture e le preparazioni delle pietanze, primi, carni, piatti del giorno, verdure e fritti. Nel primo turno 6,00-13,00, viene preparato il banco e inizia la preparazione del piatto del giorno (secondo o piatto unico) in maggiore quantità. Nel turno 7,00-14,00 l'ulteriore addetto aiuta nel lavoro di cucina, effettua la preparazione del banco freddo, e assicura la continua fornitura dei prodotti del banco. Nel turno 8,00-14,00 l'ulteriore addetto si occupa di effettuare le cotture di primi, contorni e secondi per il take-away. Nei turni 9,00-10,00-14,00 inizia il servizio alla clientela, gli addetti aiutano in cucina se necessario alle preparazioni. Dalle 11,30 iniziano le preparazioni dei primi espressi fino alle 14,00. Nel pomeriggio viene risistemato il banco, sono effettuate ulteriori preparazioni e cotture per le ulteriori sette ore di servizio. Nella mattina sono presenti almeno 4/5 addetti;
nel pomeriggio almeno 2/3, con incrementi nel fine settimana solitamente più impegnativo. L'attività di cucina è svolta in maniera assorbente dagli addetti che entrano nei turni dalle 6,00-13,00 e 7,00-14,00. I 4 full-time, io, il ricorrente, Parte_2 volgiamo in prevalenza attività di preparazione nella cucina.
[...] Parte_3 Indico tra i primi piatti a pranzo la preparazione di pasta, lasagne (10 o 15 teglie al giorno), risotti, paella, crespelle, gnocchi alla romana. Tra i secondi indico, arista, roast beef, fesa di tacchino, coniglio alla cacciatora e ripieni, polli ripieni, spiedini di pollo, fegatelli di maiale;
il padellone è il piatto del giorno cucinato in quantità maggiore, secondi o piatti unici (cacciucco, cinghiale alla maremmana, seppie con verdure, baccalà alla livornese, trippa, pollo la curry, paella). Il menù è stabilito dal ___________________________________________________________________ 3
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capo reparto;
ogni giorno vi sono uno o due piatti del giorno. La preparazione è eseguita sulla base del ricettario formato dalla azienda;
il dosaggio degli ingredienti delle pietanze è fatto dall'addetto in rapporto al quantitativo effettivo da cucinare, che può non corrispondere a quello del ricettario. Il ricettario indica gli ingredienti, il quantitativo, tutto il processo di lavorazione, con i tempi di cottura. Anche i tempi di cottura sono in concreto variabili in relazione agli ingredienti e al loro quantitativo, sono seguiti dall'addetto che aggiusta anche la sapidità. Nella cucina sono impiegati la brasiera (impiegata nel ragù e padellone), 3 friggitrici, 4 forni, 2 girarrosti, 2 piastre, un bollitore, una besciamelliera/pastachef usata anche nella cottura della polenta, che sono utilizzati tutti quotidianamente. Coloro che entrano alle 6,00 e alle 7,00 seguono le preparazioni fino alla loro ultimazione. Presso il reparto sono anche impiegati 5 addetti part-time, in prevalenza al banco, che alla necessità sono integrati da altri part- time provenienti dalla gastronomia. Presso la cucina nella mattina lavorano fisse 2 persone. Chi entra alle 7,00 segue le cotture dei girarrosti, delle carni e delle friggitrici, preparati da chi sta nella cucina, che si trovano presso il banco. Il turno 6,00-13,00 dura una settimana continuativa al mese. Il turno 7,00-14,00 è effettuato 3
o 4 volte per settimana, nelle ulteriori tre settimane al mese. La domenica la mattina è sempre coperta da uno dei dipendenti full-time, per le preparazioni in cucina.”
ADR avv. Giorgini “Gli addetti alla cucina si occupano della pietanza specifica e seguono anche le altre lavorazioni avviate in cucina. L'addetto alla necessità effettua degli aggiustamenti rispetto alle ricette in relazione alle caratteristiche del prodotto che lavora;
ad esempio se la carne del ragù è più grassa riduce l'olio rispetto a quanto indicato nella ricetta. Nel tempo sono cambiati gli ingredienti del piatto del giorno;
da circa 5 o 6 anni sono stati introdotti il misto soffritto, prezzemolo, aglio e OL surgelati, in passato erano freschi e preparati da noi. L'approvvigionamento e gli ordini sono fatti dall'addetto che entra alle 6,00. Il pastachef funziona come una planetaria, gli ingredienti devono essere inseriti secondo la progressione della lavorazione specifica.” Tes_ ADR avv. “Il doc. 2 che mi viene esibito indica nel dettaglio di prodotti e di orario come deve essere allestito il banco. In caso di carenza di prodotti, il banco viene rimodulato dall'addetto che entra alle 6,00, impiegando quelli a disposizione, in modo da assicurare che il banco non presenti spazi vuoti. Il doc. 4 che mi viene esibito, in alcune foto raffigura i forni che sono in effetti in uso presso il . Parte_4 Preciso che i tempi di cottura ivi indicati non sono rispettati in quanto sono impiegati contemporaneamente per cotture di prodotti che hanno tempi diversi, seguiti separatamente dall'addetto alla cucina. E' possibile seguire i tempi di cottura indicati solo per le patate che cuociamo in grandi quantità…”.
Tali circostanze, nonostante siano state riferite da una dipendente che ha avuto analogo contenzioso con la medesima datrice, risultano nondimeno pienamente attendibili, in quanto precise e prive di elementi di contraddittorietà ed infine non sono state neppure seriamente smentite dal teste di parte convenuta ( all'epoca Tes_3 dei fatti Direttore della sede di Sesto Fiorentino ) il quale si è limitato a dire, quanto all'utilizzo del ricettario aziendale, che “.., lo standard di servizio redatto dalla Cooperativa (e) indica la sistemazione delle pietanze, in rapporto alla grandezza di negozi e del banco. Le fotografie di cui al doc. 4 ritraggono i forni in uso in Ipercoop;
uno chef venne a effettuare la formazione degli addetti, spiegò come erano impostati attraverso programmi in relazione a ciascuna pietanza (galletto, arista ecc.) e che il ___________________________________________________________________ 4
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controllo della cottura era effettuata tramite una sonda il cd. “spillone” e poi ancora che: “…Nel caso di carenza occasionale di prodotto veniva raddoppiato quello disponibile, veniva deciso assieme o dagli stessi addetti quando non ero presente;
stavo in gastronomia o in rosticceria. In caso di cotture al forno di pietanze (carni) con tempi diversi l'addetto controllava l'andamento della pietanza con tempo di cottura inferiore, poi passava a quelle con tempi di cottura superiori, sempre usando la sonda. Il controllo della cottura delle verdure e patate era effettuato in relazione ai tempi della ricetta. Erano tutti prodotti surgelati con una dimensione standard. La variabilità poteva dipendere dalla temperatura del forno quando non era stato portato a temperatura, operazione avviata per prima la mattina”.
2.3. - Vale osservare che dal raffronto tra le mansioni in concreto svolte dal ricorrente, per come è emerso dall'istruttoria innanzi richiamata, e le declaratorie contrattuali relative alle mansioni delle quali si discute (art. 44 C.C.N.L. per i dipendenti da imprese della distribuzione cooperativa), è pacifico che al livello 3° rivendicato dai ricorrenti appartengono i “lavoratori con mansioni di concetto e con funzioni per le quali si richiede una adeguata preparazione professionale nonché i lavoratori che compiono lavori ed operazioni la cui esecuzione richiede specifiche conoscenze tecniche ed adeguate capacità di esecuzione pratica comunque acquisita”; e che al punto 3 dei profili in cui si articola il preteso parametro 167, il C.C.N.L. annovera i “lavoratori che sanno eseguire correttamente ed in autonomia le operazioni inerenti la loro specializzazione per la cui esecuzione occorre la relativa capacità tecnico-pratica”, indicando a titolo esemplificativo, fra gli altri, il
“magazziniere, magazziniere anche con funzioni di vendita” e il “gastronomo preparatore”.
2.4. - Diversamente, la declaratoria relativa al 4° livello prevede che
“Appartengono a questo livello i lavoratori che svolgono funzioni o lavori che richiedono adeguata preparazione professionale acquisita con la necessaria esperienza di lavoro.” (art. 44 C.C.N.L. succitato), tra cui ( par. 155) i “…lavoratori in possesso di specifiche conoscenze professionali acquisite con adeguata esperienza lavorativa al banco salumi, gastronomia, pesce o carni, in grado di fornire utili indicazioni per il buon andamento dell'attività al banco e di porre la propria esperienza ai fini dell'affiancamento addestrativo con compiti di semplice coordinamento operativo di altri addetti, che svolge al suddetto banco in modo continuativo le seguenti operazioni: - uso delle macchine, attrezzature e strumenti di lavoro in dotazione al reparto;
- lavorazione e taglio, riducendo al minimo scarti e dispersioni nonché pesature, confezionamento di prodotti sia al banco tradizionale che a libero servizio;
lavorazione e taglio, eviscerazione e pulizia prodotto nonché pesatura e confezionamento;
- applicazione di tecniche di servizio con particolare riferimento alla presentazione del prodotto ed alla fornitura di indicazione e consigli alla clientela;
- conservazione dei prodotti o rotazione dei prodotti in assortimento, assicurando una buona presentazione degli stessi ed offrendo una costante immagine di freschezza e di pulizia, nell'assoluto rispetto delle norme igienico-sanitarie”; indicando, fra gli esempi di profili professionali appartenenti al parametro, il salumiere-banconiere.
2.5. - Da quanto innanzi emerso, per vero, può dirsi accertato che il ricorrente, presso il reparto gastronomia-rosticceria, avesse il compito di servire i clienti al banco della rosticceria;
allestire il banco della rosticceria esponendo le teglie con i prodotti cotti;
disporre all'interno delle teglie, condire e cuocere, seguendo le schede tecniche ___________________________________________________________________ 5
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di preparazione alimentare (c.d. ricettario, v. doc. 3 fasc. res.), verdura, carne e pesce;
assemblare le lasagne;
cucinare il ragù, partendo da materie prime fresche, sempre osservando le indicazioni delle schede tecniche di preparazione alimentare;
preparare la besciamella, sempre seguendo il predetto ricettario;
cucinare il piatto del giorno;
cuocere la pasta etc.;
Peraltro, pur essendo vero che per ogni preparazione la relativa ricetta indica, per una determinata quantità di prodotto finito, gli ingredienti e il relativo dosaggio, il tipo di condimento e le relative quantità (quanto olio, quanta acqua, quanto vino, quanto sale, quante spezie etc.), il procedimento di lavorazione, la tipologia di cottura (secco, vapore, mezzo vapore etc.) e il tempo di cottura, tuttavia l'addetto alla cucina, in base alle necessità, “ effettua degli aggiustamenti rispetto alle ricette in relazione alle caratteristiche del prodotto che lavora;
ad esempio se la carne del ragù è più grassa riduce l'olio rispetto a quanto indicato nella ricetta”. Ed ancora che “…i tempi di cottura ivi indicati non sono rispettati in quanto sono impiegati contemporaneamente per cotture di prodotti che hanno tempi diversi, seguiti separatamente dall'addetto alla cucina. E' possibile seguire i tempi di cottura indicati solo per le patate che cuociamo in grandi quantità…” ( teste . Tes_1
2.6. - Ebbene appare evidente come le mansioni consistenti nel cucinare i vari alimenti secondo le modalità sopra illustrate non siano certamente riconducibili, né alla vendita al pubblico né, alle varie operazioni di taglio, pulizia, pesatura confezionamento, prezzatura etc. che il salumiere-banconiere (parametro 155 del livello 4°) è chiamato ad eseguire su prodotti già lavorati, ossia già pronti (già preparati, già finiti), caratterizzandosi, pertanto, le suddette mansioni dei ricorrenti per quel più elevato contenuto professionale che è espresso proprio dalla attività di preparazione dei cibi.
2.7. - A ciò si aggiunga, che l'istruttoria orale sopra richiamata ha dimostrato, altresì, che i ricorrenti, nello svolgimento delle mansioni loro affidate presso il reparto gastronomia-rosticceria, pur dovendosi attenere alle ricette predisposte dall'azienda, non siano affatto totalmente privi di autonomia esecutiva.
Dall'esame delle stesse schede tecniche di preparazione alimentare prodotte da
( doc.3 fascicolo ) emerge, infatti, come per più cibi, i tempi di CP_1 CP_1 cottura non siano affatto tassativamente indicati, demandando, quindi, dette ricette all'addetto il compito di adeguare l'effettiva durata della cottura alle peculiari e concrete caratteristiche dello specifico alimento in preparazione, quale, ad esempio, la specifica quantità di acqua rilasciata nel corso della cottura. Lo stesso teste di parte convenuta ( Lepri, direttore del punto vendita), ha confermato che in caso di carenza occasionale di prodotto gli addetti, anche in sua assenza, decidevano il da farsi (
. Tes_1
Ma la suddetta autonomia trova esplicazione, altresì, come si è visto, nel fatto che, quando in turno dalle 6:00, il ricorrente procedeva pure all'approvvigionamento e alla modulazione degli ordini.
Gli addetti a tali preparazioni certamente eseguivano da soli (e, quindi, anche in questo senso, autonomi) le varie attività di preparazione e cottura dei cibi sopra illustrate.
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2.8. - Il ricorrente asserisce che durante i turni di mattina (due settimane al mese in media) si sarebbe dedicato esclusivamente alla preparazione dei cibi, mentre negli altri turni avrebbe svolto anche mansioni di cuoco.
A riprova di ciò è sufficiente osservare che, pur essendo pacifico, che il ricorrente svolgesse anche mansioni di servizio della clientela al banco e di tenuta del banco, non può trascurarsi di considerare tuttavia l'adibizione principale, in via sistematica e diuturna, a compiti di gastronomo preparatore;
sicché, considerato che ai sensi dell' art. 46 C.C.N.L. applicato ai rapporti, “Per attività prevalente si intende quella di maggiore valore professionale, sempre che venga abitualmente prestata, non si tratti di un normale periodo di addestramento e non abbia carattere accessorio e complementare”, si ritiene fondatamente che l'attività di preparazione delle pietanze, ossia di gastronomo preparatore, abbia, per i motivi sopra esposti, un valore professionale decisamente superiore rispetto all'attività di addetto alla vendita e che nel caso concreto essa sia stata svolta dai ricorrenti in modo abituale e certo non accessorio o complementare rispetto al servizio della clientela al banco.
2.9. - In conclusione, quindi, le valutazioni che i ricorrenti sono chiamati ad effettuare nei termini sopra precisati nell'esercizio delle mansioni in concreto svolte, così come ricostruite nel presente giudizio, quanto al loro contenuto e alle modalità di svolgimento, dimostrano chiaramente, lo svolgimento delle mansioni riconducibili al superiore livello come rivendicato.
3. - Ne consegue che, ai sensi dell'art. 2103 c.c., nella formulazione applicabile ratione temporis, e dell'art. 45 del C.C.N.L. di settore, deve accertarsi e dichiararsi che dal 1° gennaio 2013 ha svolto prevalenti mansioni di Parte_1 gastronomo preparatore riconducibili al livello 3° parametro 167 del C.C.N.L. applicato ai rapporti, e che, pertanto, lo stesso ha diritto di essere inquadrato nel livello 3° parametro 167 del C.C.N.L. anch'esso applicabile ratione temporis al rapporto di lavoro dedotto in giudizio.
3.1. - La convenuta deve altresì essere condannata al pagamento in favore dei ricorrenti delle differenze retributive maturate, tra quanto spettante agli stessi in virtù dell'espletamento di mansioni appartenenti al livello 3° parametro 167 C.C.N.L. applicato dall'azienda e quanto effettivamente percepito, a far data da gennaio 2013, oltre interessi legali e rivalutazione monetaria dal dovuto al saldo.
3.2. - Rispetto a tale statuizione è, infondata, l'eccezione di prescrizione quinquennale sollevata dalla resistente, considerato che la Suprema Corte di Cassazione (n. 26246/2022 del 6.09.2022) ha chiarito che “Il rapporto di lavoro a tempo indeterminato, così come modulato per effetto della legge n. 92 del 2012 e del decreto legislativo n. 23 del 2015, mancando dei presupposti di predeterminazione certa delle fattispecie di risoluzione e di una loro tutela adeguata, non è assistito da un regime di stabilità. Sicché, per tutti quei diritti che non siano prescritti al momento di entrata in vigore della legge n. 92 del 2012 [18 luglio 2012, n.d.r.], il termine di prescrizione decorre, a norma del combinato disposto degli artt. 2948, n. 4 e 2935 c.c., dalla cessazione del rapporto di lavoro”.
4. - Le spese seguono la soccombenza, liquidate come in dispositivo, tenuto conto dei parametri di cui all'art. 4 del d.m. n. 55/2014 e s.m..
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P.Q.M.


Il Tribunale, definitivamente pronunciando, così provvede:
I ) accerta e dichiara che dal 1.1.2013 ha svolto prevalenti Parte_1 mansioni di gastronomo preparatore, e che, pertanto, ha diritto di essere inquadrato nel livello 3° parametro 167 del C.C.N.L. applicabile ratione temporis; per l'effetto, condanna la società convenuta a corrispondergli con la medesima decorrenza le differenze retributive – da determinarsi in separata sede - maturate rispetto al percepito in ragione di quanto accertato e dichiarato al precedente capo, oltre accessori con la decorrenza e la misura di legge ex art. 429 c.p.c.;
- II) condanna parte convenuta a rifondere al ricorrente le spese di lite che, liquida in complessivi € 4.629,00 per compensi professionali, oltre a rimborso delle spese generali forfetarie al 15%, € 118,50 per C.U., I.V.A. e C.P.A. come per legge.
Così deciso in Firenze, il 25/11/2024
IL GIUDICE
DOTT. CARLO CHIRIACO
( F.to dig.te)
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