Composta dagli Ill.mi Sigg.ri Magistrati: Udienza pubblica
Dott. FATTORI PAOLO - Presidente - del 07/11/2001
Dott. BATTISTI MARIANO - Consigliere - SENTENZA
Dott. TUCCIO GIUSEPPE - Consigliere - N. 1859
Dott. COSTANZO ENZO - Consigliere - REGISTRO GENERALE
Dott. BIANCHI LUISA - Consigliere - N. 014689/2001
ha pronunciato la seguente

SENTENZA
sul ricorso proposto da:
1) BU AR N. IL 15/09/1937
2) GO ON N. IL 09/10/1941
avverso SENTENZA del 09/01/2001 CORTE APPELLO di VENEZIA visti gli atti, la sentenza denunziata ed il ricorso udita in PUBBLICA UDIENZA la relazione fatta dal Consigliere Dott. BATTISTI MARIANO
Udito il Procuratore Generale in persona del Dott. Gianfranco Iadecola che ha concluso per il rigetto dei ricorsi,
Uditi i difensori Avv. Paolo Berti, per il DO, e avv. Carlo Augusti, per il RA, che hanno chiesto accogliersi i ricorsi;

SVOLGIMENTO DEL PROCESSO

1 - La corte di appello di Venezia, con sentenza del 9 gennaio 2001, in riforma della sentenza del pretore di Padova, in data 30 gennaio 1998, affermava la penale responsabilità di GA DO, nella qualità di capo-cuoco dell'Istituto Configliachi di Padova, e di MA RA, nella qualità di Direttore amministrativo dello stesso Istituto, per il reato di omicidio colposo in danno di ES AN e di EL MO, deceduto, il primo, presso l'Ospedale geriatrico di Padova, il 29 aprile 1995 e, la seconda, presso lo stesso Ospedale, il 30 aprile 1995.

2 - La corte, disposta la rinnovazione del dibattimento, accertava che il AN e la MO erano deceduti per "shock tossico emorragico da colite necrotizzante acuta con nesso eziologico diretto con tossinfezione di origine alimentare", avendo i due, ospiti dell'Istituto Configliachi, mangiato, il 28 aprile precedente, "baccalà alla vicentina" nel quale, come era emerso dall'esame delle feci di alcuni ricoverati - 90 persone su 240 avevano accusato disturbi gastroenterici, 6 di queste erano state ricoverate in ospedale - era presente il RI perfrigens", "batterio sporigeno ubiquitario - osservava la corte - che frequentemente contamina derrate alimentari e carni cucinate e che può sopravvivere nelle spore germinative anche dopo la cottura, batterio che sopravvive alla cottura se il cibo rimane ad una temperatura tra i 15 e i 50 gradi per un tempo di circa un'ora, un'ora e mezzo".

3 - La corte accertava, inoltre, che la pietanza era stata preparata e cotta, non, come era stato emerso dinanzi al pretore e come era stato contestato nei capi di imputazione, dall'aiuto-cuoco Franco UD nel mattino di venerdì 29 aprile, ma dal capo-cuoco GA DO nel pomeriggio di giovedì 27 aprile.

4 - La corte, nell'affermare la responsabilità del DO, riteneva anche provato che questi, dopo i fatti, avesse posto in essere "un'azione di depistaggio" per fare emergere la tesi che la pietanza era stata preparata dal UD la mattina del 28 aprile. Il DO aveva determinato la morte del AN e della MO con la propria, imprudente e imperita, condotta;
il RA aveva contribuito alla causazione di quei due eventi per avere omesso di verificare che il DO, in possesso della sola licenza elementare, fosse in possesso dei requisiti richiesti dalla legge per poter ricoprire la qualifica di capo-cuoco e per avere omesso di disporre che venissero effettuati corsi di istruzione al personale di cucina.

5 - Gli imputati ricorrono per cassazione.
A - Il DO, con tre motivi, denuncia quanto segue:
1^ - "Nullità della sentenza ex art. 606, comma 1, lett. c), c.p.p., per inosservanza del combinato disposto di cui agli artt. 521, 522 e 181, n. 4, c.p.".
Deduce che, mentre gli era stato contestato di avere svolto l'attività di capo-cuoco pur essendo consapevole di non avere la competenza professionale richiesta, di avere omesso di acquisire le conoscenze igienico sanitarie necessarie per lo svolgimento dell'incarico, di avere omesso di istruire l'aiuto cuoco UD anche sulla cottura o sulla conservazione di vivande come il baccalà alla vicentina, di non avere, così, impedito che l'aiuto-cuoco determinasse lo sviluppo del clostridium perfrigens, è stato, invece, condannato per avere, egli, cotto la pietanza il giorno precedente e per averla cotta senza avere provveduto, dopo la cattura, all'abbattimento della temperatura, necessario perché il batterio non sopravvivesse.
Evidenti, dunque, il fatto diverso, mai a lui contestato, e il difetto di correlazione tra accusa e sentenza.
2^ - "Erronea applicazione della legge penale ex art. 606, n. 1, lett. b), c.p.p., in relazione al combinato disposto di cui agli artt. 192, comma 1 e 546 lett. e), ultima parte", deducendo che "la sentenza ritiene pacifico che l'imputato DO abbia posto in essere una manovra di 'depistaggio' delle indagini inducendo un certo numero di dipendenti della cucina del Configliachi a rendere dichiarazioni non corrispondenti al reale svolgersi dei fatti" e che "tale assunto è del tutto apodittico e privo di riscontri obiettivi". 3^ - "Erronea applicazione della legge penale ex art. 606, n. 1, lett. b) c.p.p., in relazione al disposto di cui all'art. 40, comma primo, c.p.", deducendo che "l'aiuto cuoco UD, il giorno successivo, avrebbe dovuto quanto mano scaldare l'alimento portandolo a quella temperatura superiore ai 65 gradi che avrebbe scientificamente escluso qualsivoglia proliferazione del clostridium perfrigens", sicché "un corretto riscaldamento del baccalà ad opera del UD avrebbe sicuramente escluso il verificarsi dell'evento", con l'ulteriore conseguenza che "il nesso causale si sarebbe dovuto ritenere interrotto per effetto della fase di riscaldamento del giorno successivo".
B - Il RA, con due motivi, denuncia:
1^ - "nullità della sentenza ex art. 606, n. 1, lett. c), c.p.p., per inosservanza del combinato disposto di cui agli artt. 521, 522, 516, 181, n. 4, c.p.", deducendo che il 'novum', emerso in appello, ha determinato una radicale modifica del capo di imputazione nei confronti dell'imputato, "al quale non è stato mai addebitato un qualche profilo di colpa relativamente alle modalità di conservazione del baccalà cotto il giorno precedente rispetto a quello della effettiva somministrazione, per di più cucinato da un soggetto estraneo alla dinamica dei fatti così come descritta nell'imputazione originaria".
2^ - "Erronea applicazione della legge penale ex art. 606, comma 1, lett. b), c.p.p., in relazione al combinato disposto di cui agli artt. 192, comma 1, 546, lett. e), c.p.p.", deducendo che "il primo argomento accusatorio - avere omesso di verificare che il DO fosse in possesso dei requisiti richiesti dalla normativa vigente per poter ricoprire l'incarico di capo/cuoco - è destituito di ogni fondamento sia per rilievi di carattere documentale - non essendovi alcun dubbio che il DO fosse stato nominato capo/cuoco da altri, prima che egli, RA, assumesse l'incarico di Direttore amministrativo -, sia in base ai principi giuslavoristici richiamati già dal pretore, essendo ben noto il principio che un lavoratore che abbia ottenuto un certo inquadramento professionale e conseguentemente eserciti le mansioni ad esso relative non possa essere declassato".
Deduce, poi, che il rimprovero dell'"omessa concreta effettuazione di corsi di istruzione al personale di cucina" non gli è stato mai contestato e, inoltre, che la corte non ha tenuto in nessun conto sia che gli aiuto-cuochi, assunti dopo il luglio 1993, avevano frequentato la scuola alberghiera, i cui corsi di istruzione prevedevano l'insegnamento di nozioni in tema di igiene e conservazione degli alimenti, sia che il DO e il UD, se non conoscevano il nome del clostridium perfrigens, ben sapevano come i cibi, se non consumati al termine della cottura, dovessero essere conservati, e questa conoscenza rendeva legittimo l'affidamento che i due facessero quanto ad essi competeva.
MOTIVI DELLA DECISIONE

1 - Il ricorso del DO è privo di giuridico fondamento. 1^ - Il fatto, nel processo di appello, è, innegabilmente, risultato diverso rispetto al fatto, rimproverato al DO, descritto nella originaria contestazione, che il fatto è certamente diverso allorché ad un imputato venga contestato di avere cooperato con altri, con determinate omissioni, alla causazione di un evento e se ne ritenga, invece, la responsabilità, in primo grado o in grado di appello, per essere stato soggetto attivo, quell'imputato, oltre che di quelle omissioni, o di alcune di quelle, omissioni, anche, e soprattutto, di una condotta commissiva, inizialmente non contestatagli, ritenuta principe del verificarsi dell'evento. Al DO era stato contestato, tra l'altro, di avere omesso, nella sua qualità di capo cuoco, di istruire il UD sulle tecniche di cottura e di conservazione delle vivande nel caso le stesse non venissero consumate immediatamente dopo la cottura e siffatta contestazione riposava in primo grado, sul fatto che il baccalà fosse stato preparato e cotto, la mattina di venerdì 28 aprile, dall'aiuto cuoco UD.
La rinnovazione del dibattimento nel giudizio di appello ha consentito che si chiarisse che al DO non andava rimproverato di non avere istruito il UD, ma di essere stato, egli e non il UD, colui che, non la mattina del 28 aprile, sibbene nel pomeriggio del 27 aprile, aveva cucinato il baccalà non curandone, dopo la cottura, la conservazione con l'abbattimento della temperatura.
Il DO, in prime cure, si è dovuto difendere dall'accusa di aver posto in essere una sequela di omissioni;
in appello dall'accusa di avere realizzato la condotta omissiva causa principe degli eventi mortali senza le precauzioni necessarie per non permettere la sopravvivenza del batterio.
2^ - Ma, da tutto ciò non consegue affatto la nullità denunciata nel primo motivo sotto il profilo del difetto di correlazione tra accusa e sentenza per essere stata ritenuta la responsabilità per un fatto diverso non contestato.
La giurisprudenza di questa suprema corte, sia quella formatasi nella vigenza dell'abrogato codice di rito, sia quella formatasi nella vigenza dell'attuale codice, è, invero, tutta nel senso che "il principio di correlazione tra fatto contestato e fatto ritenuto in sentenza, fondato sulla salvaguardia del diritto di difesa, non deve essere interpretato in senso rigorosamente formale o meccanicistico, ma, conformemente al suo scopo e alla sua funzione, in senso realistico e sostanziale dovendosene escludere, pertanto, la violazione ogniqualvolta l'imputato sia stato in concreto posto in condizioni di compiutamente difendersi e la puntualizzazione dell'originaria imputazione sia comunque avvenuta, pur se con atti diversi e successivi rispetto a quelli tipicamente preposti a tal fine (Cass., 19 settembre 1995, Guarneri). Ebbene, la riflessione sulla sequela degli atti - l'appello del p.m., la rinnovazione del dibattimento, imposta dal contenuto dell'appello, e l'assunzione delle prove, consistite nell'esame di testi e di imputati in procedimento connesso, le cui dichiarazioni la corte ha citato testualmente nella sentenza - consente di dire che il DO, pur mancando l'atto formale di contestazione, è stato in grado di difendersi pienamente, così come lo è stato il RA, se e nei limiti in cui il fatto diverso lo possa interessare.
A - Il giudizio di appello è nato proprio in funzione della diversità del fatto.
Si legge nella sentenza che "avverso tale sentenza e contro tutti gli imputati proponeva rituale appello il procuratore della Repubblica che chiedeva la rinnovazione dell'istruttoria dibattimentale volta a riforma di condanna posto che era risultato, nell'indagine a carico del UD e degli altri sopraindicati, conseguente alla trasmissione degli atti disposta dal pretore con la sentenza, che, successivamente alla sentenza impugnata, lo stesso UD, nonché la ND, lo ZA, e i testi LE NA e RZ LE avevano fornito un quadro ben diverso dal qual risultava sostanzialmente, che il baccalà era stato cucinato dal DO la sera del giorno 27 che poi lo aveva lasciato a temperatura ambiente e che la diversa versione data in precedenza era frutto di un'indicazione data dal DO e dal RA quale suggerimento per uscire dalle responsabilità".
L'art. 534 c.p.p. dispone, come è noto, che, "a cura della cancelleria del giudice che ha emesso il provvedimento impugnato, l'atto di impugnazione è comunicato al pubblico ministero presso il medesimo giudice ed è notificato alle parti private senza ritardo", dal che si evince che il DO o e il RA hanno avuto tempestivamente notizia che l'appello avrebbe ricostruito o, quanto meno, avrebbe potuto ricostruire, il fatto in determinati termini, diversi rispetto a quelli che avevano portato alla ricostruzione contestata nel capo di imputazione, consentendo, così, agli imputati, specialmente al DO, sin da quel momento la più ampia possibilità di difendersi.
B - La corte ha disposto la rinnovazione del dibattimento e la prova è stata assunta con l'esame di alcuni testi e imputati in procedimento connesso, i quali hanno rilasciato, alla presenza degli imputati, dichiarazioni che la corte avrebbe riassunto nella sentenza in alcune proposizioni, riassunto che gli imputati e le loro difese non potevano non essere in grado di fare.
"Il baccalà in questione, così la corte, venne preparato direttamente dal DO il pomeriggio di giovedì 27 aprile 1995";
"tale alimento venne lasciato dallo stesso DO nella pentola di cottura, senza curare in alcun modo una corretta conservazione, fino al giorno dopo";
"il venerdì 28 il baccalà venne semplicemente riscaldato per poi essere servito";
"era prassi costante operare in tal modo, cioè preparare il baccalà e altri cibi il giorno prima";
"in realtà non era stato fatto, fino ad allora, alcun corso di specializzazione e aggiornamento del personale di cucina";
"la diversa versione in precedenza fornita - e, quindi, nel presente procedimento, era frutto di un indirizzo difensivo facente capo al RA e allo stesso DO".
Se si tiene nel dovuto conto che la prova è stata assunta in contraddittorio, con la possibilità, quindi, per gli imputati di esercitare, con l'assistenza tecnica dei loro difensori, il controllo delle deposizioni avvalendosi del controesame, deve riconoscersi che in concreto gli imputati sono stati posti nelle condizioni di difendersi, cioè di interloquire sulla diversa realtà che stava emergendo ed, eventualmente, di contestarla, come, poi, il difensore del DO avrebbe fatto nel secondo e nel terzo motivo di ricorso. Certo, non v'è stato un atto formale di contestazione del fatto diverso;
ma, se tutto il giudizio di appello si è risolto, alla presenza degli imputati, in un dibattito sulla diversa ricostruzione del fatto, può anche dirsi che la sequela degli atti, di cui si è detto, cioè il giudizio di appello, è stata, anche una implicita, ma chiarissima, inequivoca, contestazione del fatto diverso consentendo agli imputati la più ampia possibilità di difendersi confermando, negando o distinguendo.
È stato, in sostanza, tutto l'iter del processo di appello che ha permesso agli imputati di opporre tutta la difesa che avessero ritenuto più opportuna e all'iter del processo, come mezzo di contestazione implicita, ma inequivoca, hanno fatto riferimento le ss.uu. di questa suprema corte nella sentenza 19 giugno 1996, Di ES, cui hanno fatto seguito, negli stessi termini, Cass., 19 novembre 1999, Cameli, 22 marzo 1999, Merlino, 18 ottobre 1996, Albano.
Secondo le ss.uu., "l'indagine volta ad accertare la violazione del principio di correlazione tra accusa e sentenza non va esaurita nel pedissequo e mero confronto letterale tra contestazione e sentenza perche, vertendosi in materia di garanzie e di difesa, la violazione è del tutto insussistente quando l'imputato, attraverso l'iter del processo, sia venuto a trovarsi nelle condizioni di difendersi in ordine all'oggetto di imputazione".
La forma, nell'esercizio del diritto di difendersi, è innegabilmente sostanza.
Ma, la forma, non è necessariamente una certa, determinata, tipica, forma, allorché altre forme, non destinate alla contestazione, altri atti processuali, siano state, siano stati, in concreto, forme che abbiano, oggettivamente ed efficacemente, garantito la conoscenza del fatto diverso e il pieno esercizio del diritto di difesa. 2^ Il secondo motivo è ugualmente infondato.
La corte, dopo avere riassunto le deposizioni dei testi e degli imputati in un procedimento connesso nei termini dianzi riportati e dopo avere trascritto, subito dopo, i passi salienti di quelle deposizioni, ha affermato che la "corposissima sostanza di tali dichiarazioni non può in alcun modo essere messa in discussione". - "Si tratta, invero, - così la corte - di dichiarazioni del tutto collimanti su vari punti;

- "provenienti da persone direttamente coinvolte nella gestione della cucina dell'Istituto Configliachi";
- "dichiarazioni che sono lungi dall'essere interessate, posto che esse denunciano e confermano fatti costituenti reati: falsa testimonianza e/o favoreggiamento per gli stessi dichiaranti";
- "quanto alla particolare posizione del UD, egli, indicando il DO quale preparatore diretto del baccalà il pomeriggio del giovedì 27, non si è certo alleggerito di eventuali responsabilità sue proprie, avendo egli scaldato e servito la pietanza la mattina del venerdì 28 pur consapevole che risaliva al giorno prima e che non era stata conservata correttamente";
- "tutti hanno dato coerente e convincente spiegazione delle diverse dichiarazioni rese in fase di indagini e poi nel dibattimento pretorile del presente procedimento, mettendo in luce - ancora con sostanziale concordanza - la genesi di un vero e proprio depistaggio ordito all'interno dell'Istituto nella prospettiva di uscirne indenni";
- "tali odierne dichiarazioni trovano un poderoso elemento oggettivo di riscontro nel dato scientifico che ne suggella la chiara veridicità; ed, invero, solo ipotizzando una cattiva conservazione, quale quella risultante dalle ridette odierne dichiarazioni, e tempi di preparazione - cottura - distribuzione in esse descritti, il risultato/evento può essersi determinato in adeguatezza dei parametri posti dalla perizia, sulla quale nessuna difesa ha prospettato contrarietà; si ricordi, infatti, che proprio dalla inconciliabilità della prima depistante versione con i dati scientifici - ne' i modi, ne' i tempi, in un primo momento dichiarati, avrebbero potuto far proliferare il clostridium - è nato il dubbio del pretore che poi ha portato - quanto mai opportunamente - alla seconda indagine".
"Dunque - ha concluso la corte - tutti i parametri di affidabilità appaiono ampiamente soddisfatti anche alla stregua della più rigorosa giurisprudenza;
i fatti debbono, pertanto, ritenersi essersi svolti come sopra ricostruito".
Non può davvero dirsi - e per questo si è ritenuto opportuno trascrivere le proposizioni della corte - che il giudice di merito non abbia vagliato criticamente, e sotto più profili, le deposizioni raccolte, escludendo, motivatamente, che le stesse possano essere state dettate da interesse, sottolineando che il UD, nel dichiarare che il preparatore del baccalà era stato il DO, "non si era, di certo, alleggerito da eventuali responsabilità", ponendo infine, in evidenza che quelle dichiarazioni costituivano anche un riscontro a ciò che la perizia aveva ipotizzato sui tempi e sui modi di preparazione della pietanza.
Può dirsi, quindi, che la corte di appello ha risposto del tutto logicamente, alle prevedibili obiezioni del ricorrente, il quale, nel motivo, oltre che soffermarsi sulle singole dichiarazioni sottovalutando e non misurandosi con la valutazione di insieme che di quelle dichiarazioni ha dato la corte, ha ripercorso, sostanzialmente, la strada dell'interesse - e, quindi, della non affidabilità di coloro che quelle dichiarazioni hanno rilasciato - senza tenere in alcun conto quanto, anche sul punto, il giudice di merito aveva osservato.
È senz'altro vero che le dichiarazioni di coloro che vengono interrogati ex art. 210 c.p.p. non hanno lo stesso peso probatorio delle dichiarazioni dei testi.
"Le dichiarazioni rese dal coimputato del medesimo reato - o da persona imputata in un procedimento connesso o imputata di un reato collegato a quello per cui si procede, nel caso previsto dall'art. 371, comma 2, lett. b), c.p.p. - sono annoverate - così ss.uu. 3 febbraio 1990, Belli - tra le prove e non tra semplici indizi, ma il giudizio di attendibilità delle stesse necessita di riscontri esterni, deve, cioè, essere confortato da altri elementi probatori, che non sono peraltro, predeterminati nella specie e nella qualità e che, di conseguenza possono essere, in via generale, di qualsiasi tipo e natura".
Nel caso di specie, le dichiarazioni di quegli imputati, "del tutto tra di loro collimanti", come dice la corte di appello, si avallano proprio perché collimanti ed hanno trovato un ineccepibile, ulteriore, avallo nelle dichiarazioni dei testi, oltre che "un poderoso elemento oggettivo di riscontro in quel dato scientifico" di cui la corte di appello ha parlato, come si è visto, allorché ha valutato le dichiarazioni.
È opportuno concludere ricordando che la valutazione delle prove è compito esclusivo del giudice di merito e si sottrae al sindacato di legittimità se, come nel caso di specie, adeguatamente e correttamente, sul piano logico-giuridico, motivata. 3^ - Il terzo motivo è infondato.
Questa suprema corte, con la sentenza 6 dicembre 1990, LI e altri, nell'interessarsi del problema della successione nelle posizioni di garanzia, ha posto in evidenza che l'omissione del successore, che non faccia ciò che la posizione di garanzia, di garanzia, di cui è investito, gli impone di fare, non interrompe il nesso di causalità tra le condotte omissive/commissive del precedente garante e l'evento, dovendo farsi applicazione, in questo caso, non del secondo comma dell'art. 41 c.p., secondo il quale le cause sopravvenute escludono il rapporto di causalità quando sono state da sole sufficienti a determinare l'evento, ma dell'art. 41 primo comma, il quale dispone che "il concorso di cause preesistenti o simultanee o sopravvenute, anche se indipendenti dall'azione od omissione del colpevole, non esclude il rapporto di causalità tra l'azione od omissione e l'evento.
Dando, dunque, per scontato che un corretto riscaldamento del baccalà, da parte del UD, il giorno dopo, avrebbe impedito il verificarsi dell'evento e, quindi, avrebbe posto nella la condotta commissiva/omissiva del DO, sta di fatto che l'evento si è verificato e si è verificato anche - e non soltanto - perché il UD o non ha riscaldato la pietanza o non l'ha riscaldata come avrebbe dovuto, consentendo, così, alla precedente condotta del DO di avere efficienza causale, di concorrere alla determinazione dell'evento

2 - Il ricorso del RA è infondato.
1^ - Sul primo motivo, valga quanto si è detto sul primo motivo di ricorso del DO.
Può, peraltro, osservarsi che la diversità del fatto ben poco ha inciso sulla posizione del RA.
La sentenza impugnata, infatti, ha ritenuto provate e fondate due ipotesi di colpa, con la prima delle quali, contestata all'imputato nel capo di imputazione, gli si addebitava di avere omesso di verificare che il DO fosse in possesso dei requisiti richiesti dalla normativa vigente e, con la seconda, che la corte di appello dice essere stata regolarmente contestata, mentre nel ricorso si nega che lo sia stata, di avere omesso la concreta effettuazione di corsi di istruzione al personale di cucina.
Ebbene, non può negarsi che questi due addebiti siano tali da poter, logicamente coesistere con entrambe le ricostruzioni del fatto, sia con quella che voleva che fosse stato il UD a cucinare il baccalà, il mattino del 28 aprile, sia con quella, sposata dalla sentenza impugnata, che vuole che sia stato, invece, il DO colui che, nel pomeriggio del 27 aprile, ha provveduto alla cottura del baccalà senza osservare le dovute cautele per preservarlo dal clostridium perfrigens.
Le due versioni del fatto, in altri termini, tollerano entrambe, sul piano logico, sia che il RA abbia omesso di verificare che il DO fosse in possesso dei requisiti richiesti per poter ricoprire la qualifica di capo cuoco, sia che non abbia predisposto corsi di istruzione per il personale di cucina.
Per l'imputato, invero, rispetto al doppio dovere di verificare le capacità professionali del DO e di provvedere a corsi di istruzione per il personale di cucina, nulla cambia se si ipotizza che l'ultima causa per la produzione dell'evento - la confezione della pietanza - è stata posta in essere dal UD o, invece, dal DO: in entrambi i casi si sarebbe imposto sia il problema del dovere che il DO avesse i titoli per essere all'altezza del compito affidatogli di capo cuoco, sia il problema della effettuazione di corsi di aggiornamento professionale.
2^ - Il secondo motivo è infondato.
a - Per cogliere le omissioni, rilevanti causalmente del RA in quanto garante, anch'egli, nei confronti degli anziani ricoverati nell'Istituto, è da sottolineare, anzitutto, che l'imputato non poteva non porsi il quesito se capo cuoco DO desse le dovute garanzie di professionalità nel momento in cui, investito dell'incarico di Direttore amministrativo dell'Istituto e, quindi, dell'incarico di chi si sarebbe dovuto interessare anche del personale, ha preso atto che il capo cuoco aveva appena la licenza elementare e che il D.P.R. 25 giugno 1963, n. 347 esigeva, per quella qualifica, il possesso di un titolo professionale non derogabile con una sia pur qualificata esperienza.
Il RA non si è posto quel quesito o se lo è mal posto perché, per un verso, come risulta dalla sentenza impugnata, ha eccepito che altri, nel 1984, aveva nominato capo cuoco il DO, e, per altro verso, ha opposto, anche nel ricorso, che il DO e il UD, anche se nulla sapevano di clostridium perfrigens, ben conoscevano le tecniche di conservazione di determinati cibi.
b - Quanto alla tesi che altri aveva nominato il DO capo cuoco nel 1984 con il conforto del Coreco e che altri, ancora prima, nel 1973, aveva assunto il DO come aiutante cuoco è da ribadire ciò che questa suprema corte ha già affermato nella sentenza, citata, del 6 dicembre 1990, Bonetti, cioè che colui che è portatore di una posizione di garanzia, ai sensi dell'art. 40, comma secondo, c.p., nel caso che succeda ad altri precedenti garanti, non può ritenersi esonerato da responsabilità, ove si verifichi un evento che aveva l'obbligo di impedire, confidando sul rispetto delle regole da parte dei precedenti garanti, allorché, nell'esaminare le posizioni dei subordinati, accerti che, oggettivamente, - mancanza, da parte del DO, di un titolo professionale abilitante, esperienza del DO quanto meno discutibile perché maturata senza il presidio di un valido titolo professionale - il giudizio positivo, su alcuni subordinati, dei precedenti garanti - aldilà dei meri aspetti formali, quale la approvazione, da parte del Coreco, della nomina del DO a capo cuoco nel 1994 - si presti, di per sè, specialmente in funzione della posizione di garanzia, ad essere rivisto ed è il dovere di solidarietà, di cui all'art. 2 della Carta Costituzionale - dovere sul quale riposa la posizione di garanzia - che impone che quell'accertamento sia condotto con particolare oculatezza e attenzione.
c - Si obietta che il DO, se non era munito di titolo professionale che lo abilitasse ad esercitare l'attività di cuoco e ad esercitarla in posizione di supremazia quale capo cuoco, aveva, però, una innegabile esperienza che legittimava l'affidamento che facesse il cuoco nel rispetto delle regulae artis.
Ma, se si legge, con attenzione, quanto il RA ha scritto, sul punto, nel ricorso, ci si convince che la conoscenza, fondata sulla esperienza, delle indispensabili nozioni igienico-sanitarie, il cui mancato rispetto, da parte del DO, ha contribuito alla causazione degli eventi mortali, è stata più affermata che provata. "E costoro - così il ricorso - ben erano a conoscenza di tali nozioni, non solo per la pregressa esperienza, quanto al DO, o per averlo direttamente appreso durante la frequentazione della scuola alberghiera, quanto al UD, non solo per le indicazioni che il Di GL aveva loro fornito - vedasi deposizione dibattimentale del teste -, ma anche e soprattutto perché in plurimi passaggi del mansionario e del disciplinare si fa espressa menzione delle competenze - dell'aiuto cuoco in particolare - in tema di predisposizione dei cibi nei carrelli porta vivande, dunque valorizzando tale aspetto nella metodica da seguirsi in cucina". Da queste affermazione si deduce, logicamente, che il DO era affidabile unicamente per la pregressa esperienza, non avendo egli frequentato la scuola alberghiera, come aveva fatto il UD, ed essendo diretto il mansionario, come ammette lo stesso ricorrente, prevalentemente all'aiuto cuoco e non tanto per la preparazione- conservazione delle vivande quanto "per la predisposizione dei cibi nei carrelli porta vivande".
Il ricorrente, poi, non specifica minimamente che cosa il Di GL possa avere insegnato al DO.
La corte di appello da tutto ciò ha tratto correttamente la conclusione che "appare non condivisibile che, per principi giuslavoristici e diritti quesiti, si lasci la responsabilità della cucina per una comunità di tali proporzioni (il baccalà in questione fu cucinato nella quantit di 10 kg.) ad una persona che non aveva titolo e non poteva dare affidamento".
"Nè si poteva a ciò supplire con la presunta esperienza concreta del DO, perché ciò significa semplicemente assumersi il rischio, come si è visto mal riposto, il che costituisce colpa, ma non semplicemente per scienza del poi, poiche già in allora si sapeva che il DO non aveva nessuna istruzione sulla corretta conservazione dei cibi".
Secondo la corte, dunque, il RA sapeva, di certo, che il DO era senza diploma e che, per gli aspetti igienico-sanitari del servizio, poteva farsi affidamento soltanto sulla precedente esperienza del capo cuoco.
Ma, non v'è dubbio che, come ha detto anche la corte, non possa autorizzare l'affidamento chi manchi dei titoli professionali richiesti per esercitare un determinato incarico e si avvalga soltanto della propria esperienza necessariamente non scientificamente fondata perché non accompagnata da adeguata, riconosciuta, preparazione professionale.
Non si può, cioè, confidare che si comporti adottando le regole precauzionali normalmente riferibili al modello di agente proprio dell'attività che di volta in volta viene in questione - è questo il principio dell'affidamento - chi non sia in grado di adottare le regole precauzionali richieste perché non in possesso dei titoli che ne garantiscono la conoscenza;
ne' si può confidare sulla esperienza che quegli pur in mancanza di titoli possa avere acquisito, non si può fare affidamento, cioè, sulla sola, quotidiana, ripetizione dell'attività propria dell'incarico ricevuto.
Questa esperienza-ripetizione non dà, infatti sicura garanzia che l'attività sia eseguita come la eseguirebbe il modello di agente, colui che non ometterebbe, di certo, di munirsi di titolo professionale, se richiesto, e di fondare su di esso la propria quotidiana esperienza.
f - Non essendo discutibile che abbia avuto efficacia causale la insufficiente preparazione del DO, quale accertata dal giudice di merito, e, quindi, che abbia causalmente cooperato alla produzione dell'evento anche il mancato controllo di questa insufficiente preparazione da parte di chi, in quella situazione giuridica e di fatto, avrebbe dovuto controllarla, potrebbe ritenersi superfluo interessarsi anche dell'altro profilo di colpa, accertato dalla sentenza impugnata.
La corte di appello ha affermato che i profili di colpa ritenuti nei confronti del RA sono stati a quest'ultimo regolarmente contestati, mentre l'imputato nel ricorso eccepisce che il secondo profilo di colpa - l'avere omesso la concreta effettuazione di corsi di aggiornamento professionale per il personale di cucina non gli è stato mai contestato.
Volendo ammettere che la corte di appello abbia errato nel parlare di contestazione formale pure di questo ulteriore addebito, non può dimenticarsi che è consolidata giurisprudenza di questa suprema corte, formatasi nella vigenza dell'abrogato codice e ribadita nella vigenza del nuovo, che, "nei procedimenti per reati colposi, la sostituzione o l'aggiunta di un particolare profilo di colpa, sia pure specifica, al profilo di colpa originariamente contestato, non vale a realizzare diversità o immutazione del fatto ai fini dell'obbligo di contestazione suppletiva di cui all'art. 516 c.p.p. e dell'eventuale ravvisabilità, in carenza di valida contestazione, del difetto di correlazione tra imputazione e sentenza ai sensi dell'art. 521 stesso codice". (Cass., 23 ottobre 1997, Geremia;
6 maggio 1994, Cortese;
27 giugno 1997, Crosara, ecc). La ratio di questo indirizzo sta nell'affermazione che "il riferimento alla colpa generica - e al RA è stata contestata anche la colpa generica - anche se seguito dalla indicazione di un determinato, specifico, profilo di colpa, evidenzia che la contestazione riguarda la condotta dell'imputato globalmente considerata, sicché questi è in grado di difendersi relativamente a tutti gli aspetti del comportamento tenuto in occasione dell'evento cui è chiamato à rispondere, indipendentemente dalla specifica norma che si assume, violata" (Cass., 8 febbraio 1996, Bonetti, ecc). Su questo secondo profilo, poi, è sufficiente porre in evidenza, che, stando alla sentenza impugnata, il RA, ben conoscenza della impreparazione di fondo del DO, nulla ha fatto per ovviarvi, sicché il secondo profilo di colpa altro non è o, se si vuole, è anche un risvolto, un aspetto, del primo, visto che la constatazione che il DO era senza titolo e la necessaria riflessione che l'esperienza non poteva non essere un'esperienza fondata sull'assenza di accertata cultura ad hoc imponevano al RA di provvedere alla "concreta effettuazione di corsi di istruzione del personale di cucina".

3 - I ricorsi vanno, pertanto, rigettati.

P.Q.M.

la corte rigetta
i ricorsi e condanna
i ricorrenti al pagamento delle spese processuali.
Così deciso in Roma, il 7 novembre 2001.
Depositato in Cancelleria il 27 febbraio 2002