Pubblicato il 20/03/2026

N. 05296/2026 REG.PROV.COLL.

N. 02112/2026 REG.RIC.

REPUBBLICA ITALIANA

IN NOME DEL POPOLO ITALIANO

Il Tribunale Amministrativo Regionale per il Lazio

(Sezione Seconda Ter)

ha pronunciato la presente

SENTENZA

ex art. 60 cod. proc. amm.;
sul ricorso numero di registro generale 2112 del 2026, proposto da
Rana Juel, Enayet Enterprise di Rana Juel, in persona del legale rappresentante pro tempore, rappresentati e difesi dall'avvocato Andrea Ippoliti, con domicilio eletto presso il suo studio in Roma, largo Generale Gonzaga del Vodice 4;

contro

Roma Capitale, in persona del legale rappresentante pro tempore, rappresentato e difeso dall'avvocato Francesca Romagnoli, con domicilio digitale come da PEC da Registri di Giustizia;

per l'annullamento

- della Determinazione Dirigenziale prot. CA/250575/2025 del 30/12/2025 di cessazione dell'attività di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande, limitatamente all'attività di cucina con cottura dei cibi con uso di friggitrici;

-del Rapporto Informativo prot. VA/2025/163860 del 29.10.2025;

-per l'annullamento e/o disapplicazione dell'art. 64 bis, commi 2, 2.1 e 2.2. del Regolamento d'Igiene del Comune di Roma, Deliberazione di Assemblea Capitolina n. 12/2019 nelle parti in cui impongono limiti e prescrizioni all'uso di impianti  carboni attivi alternativi alla canna fumaria;

-della comunicazione di avvio di procedimento nota prot. CA/215619 del 03.11.2025;

-di ogni altro atto, nota, provvedimento sconosciuti ai ricorrenti ma agli stessi ostativi

Visti il ricorso e i relativi allegati;

Visto l'atto di costituzione in giudizio di Roma Capitale;

Visti tutti gli atti della causa;

Relatore nella camera di consiglio del giorno 18 marzo 2026 il dott. Marco Bignami e uditi per le parti i difensori come specificato nel verbale;

Sentite le stesse parti ai sensi dell'art. 60 cod. proc. amm.;

Ritenuto e considerato in fatto e diritto quanto segue.

FATTO e DIRITTO

1.Il ricorrente impugna il provvedimento di Roma Capitale indicato in epigrafe, con il quale gli è stata vietata la frittura di cibi nel proprio locale di somministrazione di alimenti, in applicazione dell’art. 64 bis del regolamento di igiene di Roma Capitale, a propria volta oggetto di censura.

1.1 All’esito della fase cautelare, sussistono i presupposti per definire la controversia con sentenza in forma semplificata ex art. 60 cpa.

2. Con il primo motivo è dedotta la violazione dell’art. 64 bis, in quanto l’attività gestita dal ricorrente non sarebbe una friggitoria, e non incorrerebbe perciò nell’obbligo di munirsi, ai fini dell’espulsione dei fumi di cottura, di canna fumaria, come prescritto da tale disposizione regolamentare in tale caso.

La censura è infondata in fatto, poiché l’amministrazione ha provato, mediante gli allegati verbali di polizia, che l’attività assolutamente prevalente della ricorrente consiste nel friggere del pollo.

In diritto, inoltre, il Tribunale ha già chiarito che il regolamento va interpretato nel senso di precludere l’impiego di mezzi tecnici alternativi alla canna fumaria (nel caso di specie, impianti a carboni attivi), ogni qual volta vengano fritti dei cibi (sentenze nn. 2261 e 2262 del 2026 di questa Sezione).

3. Con il secondo motivo di ricorso è denunciata la violazione di legge ed eccesso di potere nei confronti dell’art. 64 bis, sul quale si regge il provvedimento impugnato, anche con espresso riguardo ai profili di illegittimità già riscontrati di recente da questo Tribunale con numerose sentenze, tra cu quelle sopra citate.

La censura è fondata, e comporta stavolta l’annullamento parziale dell’art. 64 bis, nei sensi e nei limiti che seguiranno (mentre, in precedenza, esso era stato disapplicato).

3.1 Bisogna premettere che con le rammentate decisioni il Tribunale ha rilevato che l’art. 64 bis è illegittimo, laddove formula una scelta sistematicamente favorevole alle canne fumarie rispetto agli impianti alternativi, alla quale permette di derogare solo in presenza di tassativi requisiti, e mai in certi altri casi (.tra cui quelli delle friggitorie).

Allo stesso tempo, si è sottolineato che resta integro il potere dell’amministrazione di verificare, volta per volta, se nel particolare caso l’impianto alternativo garantisca la salubrità al pari della canna fumaria, e di vietare l’impiego del primo in caso contrario.

È stata perciò già respinta la tesi esposta dal ricorrente nel secondo motivo, e relativa alla sistematica superiorità dei carboni attivi rispetto alle canne fumarie.

3.2 Nel caso di specie, il provvedimento impugnato si limita a richiamare, a tale proposito, l’art. 64 bis, comma 2.1, del regolamento, che prescrive requisiti di salubrità, concernenti la circolazione dei fumi, senza pregiudizio per l’aria e gli ambienti.

Tuttavia, nessun collegamento è stato compiuto in sede provvedimentale pere congiungere tale asserzione di principio al caso concreto, dando conto che la contestazione mossa al ricorrente è basata anche su tale profilo.

Solo alla luce dei verbali di polizia allegati da Roma Capitale e richiamati dalla difesa capitolina emerge che, effettivamente, in fase di sopralluogo sono emerse tali criticità.

Ugualmente, è da escludere che, per via del mero richiamo a una regola tecnica, esse abbiano poi preso forma provvedimentale, sicché la sola ragione giustificatrice del provvedimento impugnato è da ravvisare nella violazione dell’art. 64 bis, comma 2, lett. c) del regolamento, in tema di friggitorie.

Ciò significa che l’annullamento dell’art. 64 bis, nei termini che seguiranno, e del provvedimento inibitorio conseguente non comporta che l’amministrazione non possa verificare, a seguito di sopralluogo, l’effettiva inidoneità dell’impianto a carboni attivi del ricorrente, e prescrivere l’impiego della canna fumaria, sulla base delle regole tecniche applicabili.

4. Ciò premesso, non resta che riprodurre la motivazione in base alla quale il Tribunale ha già ritenuto illegittimo, in parte qua, l’art. 64 bis.

Come noto, con la Delibera di Assemblea Capitolina n. 12/2019 è stata operata una integrazione al Regolamento di Igiene (approvato con deliberazione del Governatorato di Roma n. 7395 del 12 novembre 1932) con l'introduzione dell'art. 64 bis, relativo alla disciplina delle emissioni provenienti da attività non residenziali che effettuano cottura di alimenti.

Per quanto qui più rileva, a seguito di tale novella la disciplina dello smaltimento dei fumi derivanti dall’esercizio di tali attività nel territorio di Roma Capitale, nei suoi tratti salienti, è la seguente.

Il primo comma dell’art. 64 bis pone la regola generale, per cui: «1. Le emissioni provenienti da attività, non residenziale, di cottura di alimenti in cui si usino attrezzature quali forni, cucine ed assimilabili, devono essere captate e convogliate in appositi condotti di espulsione (camini, canne fumarie ed assimilabili) esterni alle mura dell'edificio o in apposito cavedio, costruite secondo le norme di buona tecnica».

La scelta operata dal Comune in sede regolamentare è stata, pertanto, quella di preferire lo smaltimento mediante convogliamento dei fumi in atmosfera.

Tuttavia, la assoluta peculiarità del tessuto urbanistico –unico al mondo per pregio e valore storico-artistico- della città di Roma ha indotto l’Assemblea Capitolina ad introdurre un’eccezione alla regola suddetta, quale si legge al comma 2 del medesimo art. 64-bis:

“2. È possibile installare apparati tecnologici diversi da quelli prescritti al comma 1, qualora sia stabilita, dagli enti competenti, l'incompatibilità del condotto della canna fumaria con la tutela o la salvaguardia degli edifici e dei contesti urbani di pregio artistico-architettonico, e subordinatamente alle seguenti condizioni: a) attività le cui emissioni siano definite scarsamente rilevanti agli effetti dell'inquinamento atmosferico ai sensi del TU Ambiente - D.Lgs. n. 152/2006 e s.m.i.; b) cottura degli alimenti con sole apparecchiature elettriche; c) esclusione delle attività di friggitoria, in quanto attività ricadenti tra quelle classificate come industrie insalubri di seconda classe”.

E così, per il comma 2.1, «Laddove siano state verificate tutte le condizioni di cui al precedente comma, in alternativa al sistema di scarico a tetto dei fumi/vapori di cottura, potranno essere adottati apparati tecnologici di aspirazione e filtrazione ed abbattimento delle emissioni (sia della componente volatile che corpuscolata) contenute negli effluenti».

Tuttavia, la previsione inserita nel medesimo comma 2 alla lettera c) non costituisce eccezione alla regola dello smaltimento dei fumi tramite condotti espulsivi, bensì eccezione all’eccezione: e dunque conferma della regola generale (sebbene inserita, sotto il profilo della tecnica normativa, in una sede impropria).

5. Occorre quindi ora interrogarsi sulla coerenza della disposizione regolamentare applicata, nella parte in cui vieta metodi alternativi alla canna fumaria salve eccezioni, e mai nel caso delle friggitorie, con il disposto legislativo di cui all’art. 78, comma 1, lettera e), della legge della Regione Lazio n. 22 del 2019, recante il Testo unico del commercio (censura da ricavarsi nel testo dell’attuale ricorso, proprio perché riproduttivo della motivazione già svolta sul punto dal Tribunale).

L’art. 78 del predetto Testo unico, che ha sostituito l’analoga previsione di cui all’art. 7 della Legge della Regione Lazio n. 21 del 2006, è collocato nella sezione relativa allo sviluppo dell’attività di somministrazione di alimenti e bevande e attribuisce ai Comuni della Regione Lazio il compito di individuare «i criteri di sviluppo degli esercizi di somministrazione, definendo i requisiti, anche qualitativi, necessari all’apertura, all’ampliamento o alle modifiche strutturali dei locali da destinare alla somministrazione».

La norma, alla lettera e), richiede ai Comuni di fissare tali criteri ponendo particolare attenzione «alle modalità attraverso le quali i locali in cui si svolge l’attività di somministrazione provvedono allo smaltimento dei fumi senza immissione in atmosfera nonché alla diminuzione dell’inquinamento acustico, con particolare riferimento ai centri storici, anche attraverso l’incentivazione all’utilizzo di strumenti e apparati tecnologici innovativi, ecologicamente all’avanguardia, che possano migliorare la salubrità degli ambienti, lo smaltimento dei fumi, dei rifiuti e l’impatto acustico delle attività».

Dunque, la legge regionale indirizza in maniera chiara la modalità con cui i Comuni possono esercitare il potere di imporre particolari requisiti ai locali che esercitano attività di somministrazione di alimenti e bevande, specie avuto riguardo alla condizione dei locali siti nei centri storici. In particolare, la disposizione della legge regionale impone ai Comuni di perseguire un obiettivo ben definito, quello di migliorare la salubrità degli ambienti, e di realizzarlo favorendo – anche in relazione all’esigenza di ridurre le forme di inquinamento olfattivo dipendenti dal non corretto smaltimento dei fumi - l’utilizzo di apparati tecnologici «innovativi, ecologicamente all’avanguardia».

5.1 È da osservare che l’art. 78 citato, letto unitamente all’art. 77 che lo precede, conferisce ai Comuni potestà regolamentare a tal fine, nell’esercizio della competenza legislativa residuale della Regione in materia di “commercio” e, quanto alla previsione concernente lo smaltimento dei fumi, anche a quella concorrente in materia di “tutela della salute”.

La normativa statale, difatti, non reca sul punto specifico della canna fumaria e dei sistemi alternativi di smaltimento alcuna previsione cogente, sicché compete alla Regione sviluppare l’ordito normativo in punto di contenimento delle emissioni potenzialmente nocive, perseguendo, nel regolamentare il commercio, una finalità di maggior tutela della salubrità.

Certamente, Roma Capitale non ha ancora esercitato la propria potestà regolamentare in conformità all’art. 78 citato.

Ciò, tuttavia, non significa che la norma sia priva di un proprio contenuto precettivo, pur in presenza di tale inerzia.

Essa fin d’ora si offre infatti a parametro di legittimità con riferimento alle scelte di governo assunte dai Comuni, che ne tradiscano obbiettivi e finalità, atteso che questi ultimi sono già incorporati nell’ordinamento regionale, e permettono fin d’ora di trarre un giudizio di conformità o difformità rispetto alle linee di azione così prefigurate, e in termini vincolanti per le autonomie locali.

Se, in definitiva, l’art. 78 non ha capacità abrogativa rispetto a norme regolamentari comunali già vigenti, esso non può tuttavia essere ignorato, laddove il Comune ne adotti di ulteriori, nella vigenza del medesimo art. 78, e in senso contrario alle indicazioni da esso traibili.

5.2 Ora, nel caso di specie, il testo attuale dell’art. 64-bis del regolamento di igiene è il frutto di un intervento correttivo, al quale l’amministrazione capitolina si è decisa all’esito di un vivace contenzioso giurisdizionale, che ha visto inizialmente divaricate la posizione di questo Tribunale e del Consiglio di Stato.

Nella sua formulazione originaria, la norma non esprimeva alcuna preferenza sistematica a favore delle canne fumarie, e contro sistemi alternativi di smaltimento, atteso che questi ultimi erano ugualmente consentiti.

Il Tribunale ritenne tuttavia a quei tempo che l’installazione dei metodi alternativi non avrebbe potuto essere realizzata mediante SCIA, ma solo all’esito di una specifica verifica compiuta dall’amministrazione quanto alla effettiva capacità di essi di smaltire i fumi (cfr., tra le altre, Tar Lazio, sezione seconda ter, n. 4073 del 2017).

Il Consiglio di Stato, viceversa, giunse alla conclusione opposta, secondo la quale, ferme le successive verifiche eseguibili dall’amministrazione entro i termini di legge, fosse senza dubbio consentito l’impiego della soluzione innovativa, e, in particolare, degli impianti a carboni attivi, la cui equivalenza alla canna fumaria fu attestata in quelle cause dalle verificazioni o CTU a tal fine disposte (in questo senso, si veda Cons. Stato, sezione quinta, n. 524 del 2019).

È stato a questo punto che Roma Capitale ha deliberato la riforma dell’art. 64-bis, nel senso, già illustrato, di esprimere una preferenza sistematica per la canna fumaria, e di riservare l’adozione dei metodi alternativi a ipotesi meramente derogatorie.

5.3 Così disponendo, l’amministrazione ha tuttavia ignorato, e tradito, la indicazione esattamente opposta che proveniva dall’art. 7 della Legge della Regione Lazio n. 21 del 2006 ed è stata confermata dall’art. 78 della legge laziale n. 22 del 2019.

Ciò deve ritenersi illegittimo, nonostante la sede della materia fosse il regolamento di igiene, per le ragioni già esposte, vale a dire perché quella norma, nella sua componente finalistica, già esprimeva una scelta legislativa non estranea all’ambito competenziale della tutela della salute al quale inerisce il regolamento in questione, scelta con la quale l’amministrazione avrebbe dovuto confrontarsi. Al contrario, Roma Capitale ha seguito la via opposta di irrigidire persino l’obbligo di dotarsi di canna fumaria, rispetto alla normativa previgente.

Il disposto della legge regionale, viceversa, da un lato non consente ai Comuni di individuare aprioristicamente nella canna fumaria l’unico strumento idoneo a realizzare un adeguato smaltimento dei fumi e dall’altro li invita espressamente a favorire l’utilizzo di sistemi moderni di assorbimento, che siano in grado di realizzare in maniera più efficiente l’obiettivo di migliorare la qualità dell’aria delle città, tutelando così la salute di chi vi si trova.

L’impossibilità di stabilire in termini assoluti la preminenza della canna fumaria rispetto ad altri sistemi di filtraggio dei fumi si desume anche dalla lettura dell’art. 12, comma 2, del Regolamento regionale n. 1 del 2009, secondo il quale in alternativa alle canne fumarie è possibile utilizzare «altri strumenti o apparati tecnologici aspiranti e/o filtranti per lo smaltimento dei fumi, la cui idoneità è accertata secondo la normativa vigente in materia».

Anche la giurisprudenza amministrativa ha avuto ripetutamente modo di sottolineare che un sistema di filtraggio a carboni attivi, ben funzionante e regolarmente manutenuto, costituisce «alternativa valida – se non, in taluni casi, preferibile – all’invio dei fumi in canna fumaria, in ragione della minore quantità di inquinanti immessi nell’aria dell’ambiente urbano e, quindi, con minori impatti sulla qualità dell’aria della città» (in termini, tra le più recenti, cfr. Cons. Stato, Sez. V, 27 dicembre 2023, n. 1189 e l’ampia giurisprudenza ivi richiamata).

È da osservare, comunque, che si tratta di conclusioni alle quali si è giunti per decidere casi concreti, attraverso consulenze tecniche relative agli impianti che in quei casi venivano in gioco, sicché, contrariamente a quanto dedotto da parte ricorrente, da esse non si può trarre alcuna conclusione di carattere generale.

Lo stesso art. 78 citato non esprimere un vincolo insuperabile per l’autonomia locale, nel senso di obbligare sempre e comunque i Comuni a porre sul medesimo piano canna fumaria e impianti alternativi, ma, piuttosto, un indirizzo da perseguire, se e nei limiti in cui l’evoluzione della tecnica lo consente.

5.4 Il vizio nel quale è incorsa l’amministrazione, pertanto, non consiste nell’aver favorito in sé l’impiego della canna fumaria che è soluzione in linea astratta ammissibile, laddove non siano disponibili “apparati tecnologici innovativi”, ma nell’essersi decisa in tal senso in difetto di alcuna istruttoria tecnico-scientifica da porre a base dell’opzione perseguita.

È da tempo acclarato che persino il legislatore, in certe materie, è tenuto a esercitare la propria discrezionalità in conformità a taluni presupposti di tale natura, che sono una sorta di precondizione dell’intervento normativo.

A maggior ragione ciò deve valere per l’attività amministrativa-regolamentare, quando sia la legge sovraordinata a imporlo, come accade nel caso di specie.

Pertanto, il comma 2 dell’art. 64-bis della DAC n. 12 del 19 marzo 2019, che pone delle condizioni e dei limiti all’utilizzabilità di strumenti alternativi alla canna fumaria, ivi compresi quelli tecnologicamente più evoluti, si rivela illegittimo per contrasto con la richiamata disciplina della legge regionale.

Come si è visto, il divieto di ricorrere a impianti alternativi rispetto alla canna fumaria, espresso dalla norma applicata dal provvedimento qui impugnato, riflette la regola generale della preminenza della canna fumaria, sicché l’illegittimità di quest’ultima implica quella della sua specificazione per il caso degli esercizi che friggono cibo (anche sui quali, del resto, manca ogni approfondimento istruttorio).

Ne consegue che l’art. 64 bis del regolamento di igiene vada annullato, esclusivamente nella parte in cui subordina a talune condizioni l’impiego di metodi alternativi alla canna fumaria,.

Ciò comporta di fatto la vigenza di un regime analogo a quello previgente alla novella di tale norma, per mezzo della tendenziale equiparazione, per tutto il territorio comunale, della canna fumaria ai metodi alternativi, tra i quali gli impianti a carboni attivi, fermo il potere dell’amministrazione di verificare se essi, nel caso concreto, siano adeguati, o si rivelino insoddisfacenti.

Naturalmente, resta fermo il potere di Roma Capitale, ove lo ritenga opportuno, di emendare la norma in questione, anche nel senso di rafforzare l’obbligo di canna fumaria, purché all’esito di un’istruttoria tecnica che accerti l’insussistenza di metodi alternativi di pari o superiore efficacia.

5.5 Parimenti da annullare è il provvedimento inibitorio impugnato, che trova la propria base legale nella parte dell’art. 64 bis qui annullata, ovvero nel divieto assoluto di impianti alternativi alle canne fumarie per le friggitorie, fermo il potere dell’amministrazione di verificare ulteriormente l’adeguatezza del metodo tecnico prescelto dal ricorrente.

6. Le spese di lite, in ragione del tratto recente delle pronunce del Tribunale sul punto controverso, meritano di essere compensate.

P.Q.M.

Il Tribunale Amministrativo Regionale per il Lazio (Sezione Seconda Ter), definitivamente pronunciando sul ricorso, come in epigrafe proposto, annulla l’art. 64 bis del regolamento di igiene di Roma Capitale, nella parte in cui subordina l’impiego di metodi alternativi alla canna fumaria alle condizioni di cui al comma 2 di tale disposizione, nei sensi di cui in motivazione.

Annulla il provvedimento inibitorio impugnato.

Compensa le spese.

Ordina che la presente sentenza sia eseguita dall'autorità amministrativa.

Così deciso in Roma nella camera di consiglio del giorno 18 marzo 2026 con l'intervento dei magistrati:

Marco Bignami, Presidente, Estensore

Achille Sinatra, Consigliere

Lucia Maria Brancatelli, Consigliere

IL PRESIDENTE, ESTENSORE

Marco Bignami

IL SEGRETARIO