Sentenza n. 746/2026
Depositata il 12/02/2026
REPUBBLICA ITALIANA
IN NOME DEL POPOLO ITALIANO
La Corte di Giustizia Tributaria di primo grado di SALERNO Sezione 1, riunita in udienza il 19/01/2026 alle ore 10:00 con la seguente composizione collegiale:
SOCCI ANGELO MATTEO, Presidente
SEVERINI PAOLO, RE
VASATURO IMMACOLATAMARIA, Giudice
in data 19/01/2026 ha pronunciato la seguente

SENTENZA

- sul ricorso n. 5196/2025 depositato il 12/11/2025

proposto da

Ricorrente_1 - CF_Ricorrente_1
Difeso da
Difensore_1 - CF_Difensore_1
ed elettivamente domiciliato presso Email_1

contro

Ag. Entrate Direzione Provinciale Salerno - Via Degli Uffici Finanziari 7 84131 Salerno SA
elettivamente domiciliato presso Email_2
Avente ad oggetto l'impugnazione di:
- AVVISO DI ACCERTAMENTO n. TF901M200453 IRPEF-ADDIZIONALE REGIONALE 2019
- AVVISO DI ACCERTAMENTO n. TF901M200453 IRPEF-ADDIZIONALE COMUNALE 2019
- AVVISO DI ACCERTAMENTO n. TF901M200453 IRPEF-ALIQUOTE 2019
- AVVISO DI ACCERTAMENTO n. TF901M200453 IVA-ALIQUOTE 2019
- AVVISO DI ACCERTAMENTO n. TF901M200453 IRAP 2019
a seguito di discussione in pubblica udienza e visto il dispositivo n. 229/2026 depositato il
19/01/2026 Richieste delle parti:
Ricorrente/Appellante: come da verbale
Resistente/Appellato: come da verbale

SVOLGIMENTO DEL PROCESSO

il ricorrente agiva contro l'Agenzia delle Entrate - Direzione Provinciale di Salerno, per l'annullamento dell'avviso di accertamento n. TF901M200453/2025, relativo all'anno d'imposta 2019, notificato in data
18/07/2025, con il quale l'Ufficio contestava, in capo al contribuente, presunti maggiori ricavi non dichiarati, pari ad € 203.279,78 e la correlata IVA dovuta al 10% per € 20.325,78, oltre sanzioni e interessi.
Premetteva:
- d'essere titolare della Società_1 esercente attività di ristorazione con somministrazione e asporto in Salerno, alla Via Santa Teresa n. 1;
- che, in data 26 luglio 2024, l'Ufficio Controlli dell'Agenzia delle Entrate di Salerno effettuava un accesso ispettivo presso la sede della ditta, disponendo una verifica fiscale generale ai fini delle imposte dirette, IVA
e IRAP, per l'anno di imposta 2019;
- che, nel corso della verifica, l'Ufficio acquisiva i seguenti documenti: ▪ registri IVA acquisti e vendite, registro dei corrispettivi ▪ chiusure giornaliere ▪ fatture di acquisto e fatture emesse ▪ Libro Unico del Lavoro e partitari contabili ▪ dichiarazioni fiscali relative al periodo ▪ giacenze iniziali e finali di magazzino ▪ raccordi contabili interni, anche relativi ai consumi;

- che, in data 5 novembre 2024, si svolgeva verbale di contraddittorio, nel corso del quale il contribuente forniva dettagliate spiegazioni sulle modalità di produzione, perdite tecniche di lavorazione, autoconsumi, sfridi, grammature reali e differenziazione per tipologia di prodotto;

- che, in data 24/04/2025, trasmetteva all'Ufficio osservazioni e controdeduzioni, ex art.

6-bis, comma 3, della l. 212/2000, evidenziando "i numerosi errori tecnici e metodologici nella ricostruzione dei ricavi";
- che, nonostante le sue osservazioni, l'Ufficio procedeva ad emanare l'avviso di accertamento n.
TF901M200453/2025, disattendendo integralmente le stesse ed operando una ricostruzione presuntiva dei ricavi, sulla base di grammature standard applicabili genericamente e di coefficienti presuntivi, senza alcuna congrua motivazione circa le obiezioni sollevate, giungendo a determinare un imponibile non dichiarato di
€ 203.279,78.
Esponeva, quindi, "le principali divergenze tecniche tra le ipotesi dell'Ufficio e le dichiarazioni del contribuente": riportando, di seguito, le varie voci in cui s'erano registrate tali divergenze, l'ipotesi formulata dell'Ufficio, e la tesi del ricorrente fondata su "elementi reali di valutazione":
Farina per pizza (grammatura) - 150 g/panetto fisso - 216 g reali, più spolvero aggiuntivo, variabilità secondo tipo di pizza;

Impasto giornaliero - assunto fisso - 50 kg impasto, 34 kg farina, con aggiunta successiva in corso d'opera di 6 kg per un totale di 40 kg;

Perdite/scarti - non considerati o bassi - 10 –12 panetti/al dì, “pizze rotte”, errori di lievitazione;

Autoconsumo dipendenti - escluso - 1 pizza/dipendente/giorno, bibite consumate, non contabilizzate;
Pane per servizio ai tavoli - non considerato - 20 panetti/al dì destinati alla produzione di pane gratuito;

Dolci interni - non scorporati - 15 panetti/dì destinati a murzilli/pizzicotti, non imputabili come pizza venduta;

Bevande (birra, Coca Cola, vino) - sfrido basso (7%) - sfrido stimato al 15%, perdita per linea, gasatura, spillatura, autoconsumo;

Pasta secca - 100 g/porzione - 120–150 g a porzione nel locale, autoconsumo del personale, esigenze reali;

Pasta fresca - 180 g porzione/gnocchi - 125 gr porzione/altri tipi - 200 g porzione/gnocchi nel locale, autoconsumo del personale, esigenze reali;
170 g porzione/altri tipi nel locale, autoconsumo del personale, esigenze reali;

Prodotti secondi (carne, pesce, sughi) - valore medio uniforme - alcuni ingredienti usati anche per farciture, uso incrociato non considerato;

Dolci - considerazione parziale - solo savoiardi considerati, ignorati mascarpone, uova, panna, zucchero.
Sosteneva che "tali elementi rendono l'ipotesi dell'Ufficio non attendibile e gravemente sbilanciata, rispetto alla realtà gestionale concreta del contribuente"; ed articolava le seguenti censure in diritto:
- 1) Violazione dell'art. 39, comma 1, lett. d) d.P.R. 600/1973. Inapplicabilità del metodo analitico -induttivo:
l'art. 39, co. 1, lett. d) del d.P.R. 600/1973 consente all'Amministrazione di procedere a rettifiche contabili con metodo analitico induttivo, solo quando la contabilità sia inesistente, inattendibile o irregolare in modo significativo;
in difetto, l'adozione di un sistema di ricostruzione presuntiva configurerebbe un abuso del potere impositivo. Nel caso in esame: • Non è stata contestata formalmente l'attendibilità delle scritture, infatti l'Ufficio non ha evidenziato vizi gravi di congruità, completezza o correttezza dei registri IVA, quello dei corrispettivi o del LUL • Non è stato prodotto alcun rilievo tecnico che dimostri un disallineamento macroscopico fra i fatti contabili e la ricostruzione proposta • L'ufficio ha ignorato le documentazioni e spiegazioni del contribuente che dimostravano le peculiarità operative della pizzeria. La giurisprudenza consolidata, proseguiva, afferma che non basta una divergenza fra consumi e ricavi dichiarati per legittimare il metodo induttivo, in quanto deve emergere una situazione di irregolarità grave e strutturale (cfr. Cass. n.
16230/2020; Cass. n. 27552/2017); in presenza di contabilità formalmente regolare, l'Ufficio avrebbe dovuto agire con modalità analitiche (rettificando singole poste) e non sostituire totalmente la dichiarazione del contribuente con stime generiche;
la Corte di Cassazione, con ordinanza n. 24874/2023, ha affermato che
è legittima la ricostruzione dei ricavi su base di consumi materie prime, solo quando tali consumi costituiscano elementi essenziali e necessari per la produzione e quando vi sia un fondamento oggettivo nei dati acquisiti,
e non in modo meccanico e indiscriminato. In sostanza, ad avviso del ricorrente, "l'avviso di accertamento dell'Ufficio manca di indicazione delle ragioni per cui ritiene le scritture del contribuente inattendibili, e non risponde alle dichiarazioni tecniche prodotte", con conseguente illegittimità dell'atto, per carenza del suo presupposto legittimante;

- 2) Violazione dell'art.

6-bis l. 212/2000 e del principio del contraddittorio effettivo: ai sensi dell'art.

6-bis, comma 3, della l. 212/2000, l'Amministrazione finanziaria deve consentire al contribuente di formulare osservazioni e controdeduzioni documentate e le stesse devono essere valutate in modo puntuale e motivato, qualora si intenda disattenderle. Nel caso in esame, "pur essendo state inserite dall'Ufficio alcune osservazioni nel corpo dell'atto di accertamento, le stesse non appaiono pertinenti, né idonee a confutare le controdeduzioni tecniche e contabili prodotte dal contribuente in data 24 aprile 2025"; in particolare, "le risposte fornite si limitano a riproporre quanto già sostenuto in sede di verifica, senza un effettivo confronto tecnico con i dati, i calcoli e le precisazioni fornite dal contribuente, né un'adeguata motivazione delle ragioni del rigetto", sicché "tale comportamento vanifica il principio del contraddittorio effettivo, riducendo la partecipazione del contribuente a un mero adempimento formale, in violazione dei principi di buona amministrazione (art. 10 Statuto del Contribuente), trasparenza e partecipazione procedimentale (art. 3 L. 241/1990) e del diritto di difesa (art. 24 Cost.) e, "secondo consolidata giurisprudenza (Corte Cost. n.
132/2015; Cass. n. 24823/2015), la mancata valutazione sostanziale e motivata delle osservazioni del contribuente configura un vizio di motivazione dell'atto, tale da determinarne l'illegittimità";
- 3) Inattendibilità e arbitrarietà dei criteri presuntivi applicati: "l'Ufficio ha ricostruito i ricavi in via presuntiva, utilizzando coefficienti standard, grammature unificate, percentuali fisse di perdite, ignorando completamente la variabilità, propria dell'attività di ristorazione/pizzeria e le specificità del contribuente"; da tali "errori tecnici
" emergevano, dunque, "i seguenti punti di criticità (si riportano qui solo le categorie di criticità, evidenziate dal ricorrente, richiamando quanto sopra sinteticamente esposto e rinviando, per il resto, alla lettura del ricorso, quanto alla specificazione di ognuna di esse, e tanto per ovvie esigenze di sintesi):
- 1) Grammatura farina/panetto;
- 2) Sfridi, perdite tecniche e deterioramento;

- 3) Autoconsumo del personale;

- 4) Porzioni e dimensionamento delle ricette.
La conclusione era che, "in sintesi, l'Ufficio ha fondato la ricostruzione presuntiva dei ricavi su un modello meramente lineare e astratto, che non tiene conto delle effettive specificità organizzative e gestionali dell'attività del contribuente. Come costantemente affermato dalla giurisprudenza di legittimità, la presunzione non può basarsi su meri dati astratti o generici, ma deve essere grave, precisa e concordante, oltre che supportata da elementi documentali concreti e coerenti con la realtà aziendale (Cass. n. 24874/2023;
Cass. n. 15741/2020). Alla luce di tutte le considerazioni analitiche e contabili sopra esposte, si evidenzia che la ricostruzione dei corrispettivi effettuata dal contribuente è stata elaborata sulla base di dati effettivi, documentati dalle fatture di acquisto, dai registri contabili e da tutte le variabili operative che caratterizzano un'attività di ristorazione, come una pizzeria. La presente ricostruzione, pertanto, tiene conto di tutti gli elementi oggettivi e realistici che incidono sul processo produttivo e commerciale, quali: - le perdite fisiologiche di lavorazione (impasti, farine, dolci, bevande, etc.) - l'autoconsumo del personale - le quantità utilizzate gratuitamente (pane, degustazioni, omaggi ai clienti) - la somministrazione congiunta di prodotti
(es. patatine sulle pizze) - le peculiarità gestionali proprie dell'attività (porzioni al calice, prodotti deperibili, scarti di lavorazione, etc.)"; ed esponeva, di seguito, "un prospetto riepilogativo nel quale vengono confrontati, per ciascuna voce, i corrispettivi stimati dall'Agenzia delle Entrate e quelli ricostruiti, secondo i dati contabili effettivi del contribuente", per il cui dettaglio si rimanda, ancora una volta, per esigenze di sintesi, alla lettura del ricorso, ma i cui dati finali risultavano i seguenti: corrispettivi ritenuti dall'Agenzia delle Entrate:
€ 664.331,56; corrispettivi calcolati dal contribuente: € 441.017,60; affermava che "dalla ricostruzione sopra riportata emerge chiaramente che i corrispettivi effettivamente conseguibili e documentabili dall'attività ammontano a € 441.017,60, a fronte dei € 664.331,56 stimati dall'Agenzia delle Entrate. La differenza di circa € 223.000,00 dimostra in modo evidente che la ricostruzione induttiva dell'Ufficio è sovrastimata, poiché non tiene conto delle perdite fisiologiche, dei consumi interni e delle particolarità operative dell'attività. La stima elaborata dal contribuente, invece, risulta coerente, prudenziale e perfettamente riscontrabile nei dati contabili e nella documentazione prodotta, e rappresenta pertanto la ricostruzione più attendibile della reale capacità produttiva e reddituale dell'esercizio";
- 4) Difetto e insufficienza della motivazione (art. 42 d.P.R. 600/1973, art. 3 l. 241/1990): "l'avviso di accertamento impugnato non descrive in modo chiaro i criteri di calcolo adottati dall'Ufficio, né spiega perché sono state rigettate le osservazioni, anche tecniche, del contribuente. Alcuni specifici punti critici sono indicati di seguito: • Non espone il calcolo intermedio che porta dal consumo di materia prima al numero di pezzi venduti e al relativo ricavo unitario • Non motiva la scelta delle grammature standard, della percentuale di perdite e delle uniche destinazioni imputate al consumo delle materie prime (ad esempio, non scorporando le destinazioni alternative) • Non fornisce una

contro

-analisi tecnica alle osservazioni del contribuente né documenti tecnici o perizie dell'Ufficio a conferma delle sue scelte"; sicchè, "in mancanza di motivazione idonea e sufficiente, l'atto risulta nullo per difetto assoluto di motivazione (art. 42, co. 2, d.P.R. 600/1973) e viola il principio generale dell'azione amministrativa motivata (art. 3 l. 241/1990)";
- 5) Onere della prova inverso e presunzioni semplici (art. 2729 c.c.): "Nel sistema tributario, una volta che il contribuente muova osservazioni motivatamente fondate, l'onere di confutare le sue deduzioni graverebbe sull'Amministrazione. Le presunzioni semplici adottate dall'Ufficio, per essere valide, devono essere gravi, precise e concordanti (art. 2729 c.c.). Nel caso in esame: • Il contribuente ha formulato osservazioni puntuali supportate da dati gestionali interni • l'Ufficio non ha dato alcuna controprestazione motivata né prova tecnica che giustifichi l'assunzione dei coefficienti • in forza della giurisprudenza, se la contabilità è almeno globalmente attendibile, l'Ufficio non può prescindere da essa, salvo adeguata giustificazione (Cass. ordinanza n. 5586/2023); per tali ragioni, non può prevalere la presunzione dell'Ufficio, che non reca riscontro concreto alle argomentazioni del contribuente";
- 6) Violazione dei principi costituzionali e del principio di proporzionalità: "l'accertamento contestato conduce a un'imposizione gravemente sproporzionata, rispetto alla reale capacità produttiva e contributiva del contribuente, in contrasto con: • l'art. 53 Cost. ed il principio di capacità contributiva • l'art. 3 Cost. ed il principio di uguaglianza e ragionevolezza • l'art. 97 Cost. ed i principi di buon andamento ed imparzialità dell'azione amministrativa. in particolare, deduceva che: "Non si può accettare che una ricostruzione presuntiva, fondata su modelli astratti e non adeguati alla singola impresa, produca un carico fiscale che travalica la capacità reale di reggere l'attività, senza che l'Ufficio abbia prodotto prove contrarie. Inoltre, la giurisprudenza tributaria e amministrativa enfatizza che l'adozione di metodi induttivi deve rispettare il principio di proporzionalità, rispetto all'effettiva portata del fenomeno accertato" Ribadiva, dunque, che "
l'avviso di accertamento non espone in modo chiaro e trasparente i criteri di calcolo adottati per giungere alla determinazione dei ricavi e delle quantità ipotizzate dall'Ufficio, né spiega, con riscontri oggettivi e coerenti, le ragioni per cui sono state disattese le controdeduzioni del contribuente. Altresì, la ricostruzione dell'Ufficio dei ricavi porta a risultati del tutto sproporzionati rispetto al volume d'affari dichiarato ed alla reale capacità economica del contribuente, che conduce un tenore di vita modesto, non ha incrementi patrimoniali e mantiene ancora rateazioni con l'Agenzia delle Entrate - Riscossione per importi significativi. Tali elementi, unitamente alla chiusura di una sede per mancanza di redditività, smentiscono la pretesa fiscale in oggetto e impongono l'applicazione del principio di proporzionalità dell'imposizione rispetto alla capacità contributiva, sancito dall'art. 53 della Costituzione".
Si costituiva in giudizio l'Agenzia delle Entrate - Direzione Provinciale di Salerno, la quale, in relazione ai motivi del ricorso, controdeduceva quanto segue:
"Con riguardo al primo motivo di ricorso, la parte lamenta la violazione dell'art. 7 della l. 212/2000 per vizio di motivazione, in quanto ritiene che, nonostante i vari incontri intercorsi, l'Ufficio non ha considerato né risposto puntualmente alle osservazioni ed alle documentazioni prodotte. Quanto sostenuto è inconferente, in quanto, come si evince a pag. 10, l'Ufficio, seppur sinteticamente, ha risposto alle osservazioni, ritenute non fondate. L'Ufficio accertatore ha debitamente valutato e motivato i motivi del rigetto delle osservazioni formulate, nel pieno rispetto della normativa in vigore. Infatti, prima di emettere l'atto, ha compiuto una valutazione critica delle deduzioni di parte, ma il fondamento delle osservazioni formulate del ricorrente non possono risiedere nel fatto che la valutazione dell'ufficio non sia risultata conforme alle aspettative di chi ha formulato le osservazioni e, quindi, nel mancato accoglimento delle stesse. In sostanza, il vizio di omessa o insufficiente motivazione non può consistere in un apprezzamento dei fatti e delle prove, in senso difforme da quello preteso dalla parte. L'atto impugnato soddisfa l'obbligo della motivazione, in quanto ha posto il contribuente nella condizione di conoscere l'esatta pretesa fiscale, individuata nel suo petitum e nella sua causa petendi, risultando espressa una fedele e chiara ricostruzione degli elementi costitutivi dell'obbligazione tributaria, secondo la valutazione tecnico-giuridica ed il metodo di rilevazione adoperato dall'ufficio. E, invero, in più occasioni s'è affermato che, secondo il costante insegnamento della Corte di
Cassazione, l'avviso di accertamento, costituente l'atto con il quale l'Amministrazione esercita la propria pretesa tributaria nei confronti del contribuente, soddisfa l'obbligo di motivazione, ai sensi del d.P.R. n. 600 del 1973, art. 42, e del d.P.R. n. 633 del 1972, art. 56, ogni qualvolta l'Amministrazione abbia posto il contribuente medesimo in grado di conoscere la pretesa tributaria nei suoi elementi essenziali e, quindi, di contestarne efficacemente l'”an” ed il “quantum debeatur” (Cass. n. 27800/2019 ed altresì n. 7360/2011; n.
26472/14)".
"Con riferimento al secondo motivo, la parte contesta l'applicazione dell'art. 39, c. 1 lettera d) del d.P.R.
600/73, perché non sono stati rilevati gravi vizi di completezza e correttezza nella contabilità tenuta, non è stato rilevato alcun rilievo tecnico, idoneo a dimostrare un “disallineamento macroscopico” fra i fatti contabili e la ricostruzione proposta. Prima di tutto, occorre premettere che la ditta svolge l'attività di “Ristorante con somministrazione” presso due unità locali, site entrambi in Salerno, una in Indirizzo_2 e l'altra in Indirizzo_3 , in zone della città molto frequentate durante l'intero anno. Ciò premesso, l'eccezione di parte ricorrente è infondata, perché i verificatori sono pervenuti alla determinazione di maggiori ricavi dopo un'approfondita analisi dei dati dichiarati dalla ditta, dal modello Isa presentato, applicabile in relazione all'attività svolta, codice 561011 – Ristorante con somministrazione e delle informazioni reperite presso la sede aziendale, dove è stata rilevata la presenza di valori di non affidabilità riguardo a: • Ricavi per addetto (punteggio affidabilità 1,00) • Valore aggiunto per addetto (punteggio di affidabilità 1,13) • Reddito per addetto (punteggio affidabilità 1,00) • Incidenza dei costi per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti per locazione finanziaria (punteggio affidabilità 1,00) • Mancata presenza di beni strumentali essenziali
(punteggio affidabilità 1,00) • Numero posti per addetto (punteggio affidabilità 1,00), da cui è scaturito un punteggio di affidabilità totale pari a 2,14, con una stima di ulteriori componenti positivi per massimizzare il profitto di affidabilità pari a € 65.691,00. I risultati ottenuti hanno evidenziato che la condotta tenuta dalla controparte costituisce una presunzione semplice dotata dei requisiti di gravità, precisione e concordanza, che permette all'Ufficio d'adottare la metodologia di accertamento analitico-induttivo, secondo il disposto dell'art. 39 del d.P.R. 600/73, come s'evince dall'insieme degli elementi considerati in sede istruttoria. Quindi il presupposto di tale metodo di accertamento è costituito, nel caso di specie, dall'incompletezza, falsità o inesattezza dei dati indicati nella dichiarazione, riscontrati con l'attività di verifica eseguita, di cui all'articolo
33 del d.P.R. 600/1973. Sostanzialmente, i presupposti del controllo, nell'attuale fattispecie, sono costituiti dall'esistenza di prove indirette di tipo presuntivo, caratterizzate da gravità, precisione e concordanza. La natura di questa particolare metodologia accertativa utilizzata va ricercata nella necessità di colmare, attraverso un ragionamento logico di tipo induttivo, le lacune e le inesattezze di una contabilità ritenuta comunque, nel complesso, come attendibile. I verbalizzanti, al fine di ricostruire il volume effettivo dei ricavi conseguiti nell'anno d'imposta, hanno provveduto a rilevare dall'analisi delle fatture passive registrate, integrate dalle esistenze iniziali al netto delle finali, le quantità disponibili di prodotti e materie prime destinati alla preparazione delle pietanze da somministrare al pubblico. In contraddittorio con la parte, supportati dalla metodologia di controllo, applicabile al tipo di attività esercitata, (gli operanti) hanno determinato il numero di pizze sfornate ed il numero dei piatti preparati al netto dell'autoconsumo, che, moltiplicati per i prezzi desunti dal menù consegnato dalla parte al momento dell'accesso, hanno determinati i ricavi realizzati. In altre parole, il passaggio dal fatto noto al fatto ignoto (quantificazione dei corrispettivi non registrati e dell'effettivo ammontare dei ricavi conseguiti) è stato realizzato attraverso un percorso logico, basato su elementi certi o di comune esperienza. In conclusione, il metodo di accertamento c.d. analitico-induttivo, utilizzato dai verificatori è una metodologia di accertamento che consente all'amministrazione finanziaria di potersi avvalere di presunzioni aventi determinati requisiti, per determinare attività non dichiarate ovvero disconoscere passività dichiarate, disattendendo in parte le risultanze delle scritture contabili".
La resistente Agenzia concludeva, dunque, per il rigetto del ricorso e la condanna del ricorrente alle spese di giudizio.
All'udienza del 19.01.2026, il ricorso era trattenuto in decisione.

MOTIVI DELLA DECISIONE

Il ricorso è fondato in parte.
il punto di partenza dell'analisi, ad avviso della Corte, è rappresentato dal principio, espresso nella seguente massima della Sezione tributaria della Corte di Cassazione: "Ai sensi dell'art. 39, primo comma, lett. d), del d.P.R. 29 settembre 1973, n. 600, è legittimo il ricorso all'accertamento analitico induttivo del reddito d'impresa anche in presenza di una contabilità formalmente corretta ma nell'insieme inverosimile, potendosi, in tale ipotesi, evincere l'esistenza di maggiori ricavi o minori costi in base a presunzioni semplici, purché gravi, precise e concordanti, con conseguente onere della prova a carico del contribuente" (Cassazione civile, sez. trib., 24/08/2022, n. 25202).
Nella specie, si versa in questa ipotesi, giacché, come rilevato dall'Agenzia nelle sue difese, "la natura di questa particolare metodologia accertativa utilizzata va ricercata nella necessità di colmare, attraverso un ragionamento logico di tipo induttivo, le lacune e le inesattezze di una contabilità ritenuta comunque, nel complesso, come attendibile".
Ciò posto, deve rilevarsi, altresì, che: "La legittimità della rettifica analitico-induttiva non è subordinata necessariamente all'irregolare tenuta della contabilità quando la stessa contabilità contrasta con i criteri di ragionevolezza, anche sotto il profilo dell'antieconomicità, essendo in tali casi consentito all'Amministrazione finanziaria di dubitare della veridicità delle operazioni dichiarate e di desumere, sulla base di presunzioni semplici, purché chiare, precise e concordanti, maggiori ricavi o minori costi, con conseguente spostamento dell'onere della prova a carico del contribuente. Pur in presenza di contabilità regolarmente tenuta, il ricorso all'accertamento induttivo deve quindi considerarsi legittimo quando si palesano gravi incongruenze tra i ricavi dichiarati e quelli desumibili dalla specifica attività oppure dagli studi di settore. Tuttavia, i fatti notori sui quali si fonda la rettifica induttiva devono essere circoscritti a situazioni limitate e non possono comprendere elementi valutativi (come, ad esempio, la dose di caffè occorrente per preparare la tazzina di caffè; il quantitativo di pasta utilizzato per ciascun coperto o la percentuale di ricarico)" (Comm. trib. prov.le Mantova. sez. I, 18/01/2021, n. 18).
Orbene, nella specie, parte ricorrente ha assolto, almeno in parte, all'onere della prova, sulla medesima incombente, del minore importo complessivo dei ricavi che controparte ha ritenuto non contabilizzati;
e ciò ha fatto, attraverso un'analitica esposizione delle specifiche caratteristiche dell'attività commerciale di ristorante - pizzeria, dalla medesima esercitata, ponendo in risalto una serie di indici probatori, tali da determinare un considerevole scostamento tra i costi per la preparazione di pizze ed altri prodotti considerati dall'Ufficio e quelli, ovviamente maggiori, ritenuti consentanei alle effettive modalità di preparazione di detti prodotti dell'attività di ristorazione.
Altri punti di emersione di costi non considerati dall'Ufficio, eppure connaturati, ad avviso del ricorrente, alla peculiari caratteristiche concrete dell'attività di ristorazione/pizzeria esercitata dal medesimo, erano rappresentati, inoltre, dalla mancata considerazione, da parte dell'Ufficio, dei costi per l'autoconsumo dei dipendenti, ed ancora degli sfridi, delle perdite tecniche e per deterioramento degli ingredienti per la preparazione delle pizze (cd. panetti) e delle bevande servite ai clienti, nonché nella divergenza, registrata tra le parti, circa la quantità delle porzioni e circa il "dimensionamento" delle ricette per la preparazione dei prodotti, serviti nel ristorante (primi, secondi e dolci).
La ricostruzione effettuata dal contribuente appare senz'altro logica e coerente, almeno in larga parte, e relativamente ad essa, del resto, parte resistente, nelle sue difese, non ha replicato efficacemente, limitandosi ad appellarsi alle caratteristiche generali del tipo di accertamento operato dai verbalizzanti, senza scendere, in concreto, all'analisi delle singole incongruenze, poste in risalto dal contribuente e sopra sinteticamente riportate.
Ne discende che può ritenersi equa, ad avviso della Corte, una riduzione forfetaria del 50% dei ricavi non contabilizzati, ritenuti dall'Ufficio, con le conseguenze che ne derivano, in termini di rideterminazione e di ricalcolo delle imposte dovute dal ricorrente, per effetto dell'accertamento gravato.
Pur essendo noto, infatti, che "il giudice tributario non ha poteri di equità sostitutiva e che deve pertanto motivare i propri giudizi estimativi in rapporto al materiale istruttorio" (così, da ultimo, Cassazione civile, sez. trib., 25/06/2019, n. 16960, con richiamo ad altri precedenti in materia della medesima S.C.), ritiene il Collegio che l'esposizione di cui sopra, con l'indicazione specifica dei punti di sensibile divergenza tra la ricostruzione operata dall'Ufficio e quella - senz'altro più aderente alle concrete specificità dell'attività di ristorante/pizzeria, esercitata nella specie - lo legittimi pienamente all'applicazione, nella specie, della suddetta riduzione forfetaria dei ricavi, assunti come non contabilizzati dal contribuente.
In ragione della peculiarità della specie, le spese di lite possono interamente compensarsi tra le parti.

P.Q.M.

LA CORTE ACCOGLIE PARZIALMENTE IL RICORSO COME IN MOTIVAZIONE. SPESE
COMPENSATE.